什么是瑶柱? 及识别发制
干贝是海中江瑶的柱头肉，俗名“瑶柱”，又称１２瑶柱，是扇贝、日月贝、江浮贝的闭壳肌干制而成的，干贝肉质细嫩，具有特殊的鲜香味道，颗粒愈大的味道愈好，可与其他原料配合做菜，也可单独做菜。“江瑶柱”即江浮贝。
干贝含丰富蛋白质和少量碘质，功效与海藻、海带接近，但味道更可口，用来做菜，非常鲜美。
对考生、劳动者、加夜班者，或神经不安定型、眼睛易疲劳、肩痛、头痛等状况的人，可以连续吃几天干贝来弥补体内的损失。用萝卜煮干贝汤，汤鲜可口，营养价值高，是一道适于全家人饮用的补汤。
价格差幅很大，便宜的有70、80一斤，一般的2、300百，还有极品的价格。
以江瑶柱为烹制材料的菜肴，风味独特，价值颇高。到酒楼饭店品尝，可省却很多工夫，但要自己到海味店铺购买，就要认真鉴别瑶柱的品质了。
瑶柱品质好与不好，首先看“个头”，体形越大价越贵；其次看颜色，深褐鲜明味道浓；再次闻味道，气味清新不霉浊；最后看“相格”，裂纹越少越值钱。在国际市场上，日本宗谷元贝质量可谓数一数二，价格自然不菲。若以江瑶柱为手信送礼赠友，你不妨花些心思去选择。如作自用，则大可不必，只要挑选个头大些、颜色深些便可，裂纹多些没关系，因为便宜得多。如作汤料，可以购买矿贝，煲出来的汤完全无损瑶柱的风味。
市场上有没有假瑶柱？有，虽不多，但很容易被识破。制作假瑶柱的材料主要是淀粉，而淀汾是很难造成江瑶柱那样的肌肉纤维的。
真江瑶柱的肌肉纤维组织呈竖向柱条状，这是最明显的特征。如果你看到的“瑶柱”有横纹裂痕呈颗粒状，那必假无疑。真瑶柱也有不干裂的，但手感干爽，假瑶柱则除了混加色素外，往往还添加油料以增强其光泽，故手感略油滑，放在纸上显留油迹。酒楼饭店是不会使用假瑶柱的，因为假瑶柱根本经不起泡浸，更经不起烹饪。要购买放心的真瑶柱，还是要到信用好的店铺。
至于瑶柱的发制，相对于其他干货的发制要简单许多。原则上用姜葱汤蒸炖即可，用意是去除其本身轻微的腥味。
瑶柱发制的步骤：
1、用清水将干瑶柱浸泡15分钟左右，使其吸收水分自然回软。
2、用手轻轻地将瑶柱洗净，同时去除瑶柱边角上的老筋。一定要洗干净，注意沙子。
3、将洗净的干瑶柱放入一个大瓷碗中，加入适量的姜片、葱段、花雕酒以及清水。水量以稍没多瑶柱为宜。
4、蒸锅烧开，然后将瑶柱放入，大火蒸30分钟即可。
发制后的汤汁建议保留，可以做烧菜的汤汁，鲜味可媲美味精。当然，前提是瑶柱的质量一定要好。