大理白族乳扇

发布时间: 2008-02-21

云南大理白族自治州的洱源县土壤肥沃、水草丰盛,家家户户都有饲养奶牛的习惯,有“牛奶之乡”的美誉。早在几百年前,白族人就创制了用牛奶做成富有营养、酥脆可口、造型奇特的食品——乳扇。

乳扇是将酸奶放入锅炉中煮熟,再把鲜牛奶舀入锅中,用筷子朝着一个方向慢慢搅动,使鲜奶凝固成团状,尔后结块,然后捞出用手略加揉捏,用木棒压成八厘米宽、二十厘米长的薄片,并把两端拉出角,铺在竹架上晾干。因其开头如纸扇,故名乳扇。

一般十斤鲜牛奶才可制得乳扇一斤。乳扇营养丰富,含有49%的脂肪、35%的蛋白质、68%的乳渣,以及其它营养物质。如今乳扇已成为云南各族人民喜爱的美味食品,用乳扇配以各种肉类、蔬菜烹制的菜肴是别具民族风味的佳肴。

乳扇包子:是将新鲜豆腐捣碎,拌入鲜肉末,加调料后作馅,再用新鲜柔软的乳扇包裹,做成精巧玲珑的小包子放入油锅中煎至金黄,即可上桌食用。香酥可口是此菜的特点。

炸乳扇豆沙饺:此菜是将新鲜的乳扇切为八厘米见方的块,包入豆沙并裹上蛋清,放入锅中用小火慢慢炸至金黄色,即可捞出上桌,吃前撒上白糖,吃起来香甜酥脆,奶香异常,回味无穷。

烩三鲜乳扇丝:制作烩三鲜乳扇丝时,首先将乳扇丝、熟火腿丝、熟鸡肉丝分别放入碗中,上蒸笼蒸热后取出。然后将上汤煮沸,放入冬菇丝、精盐、味精、胡椒面调味,用蚕豆水粉勾芡,将芡法浇入放有乳扇丝、熟火腿丝、熟鸡肉丝的碗内,淋上几滴麻油即可食用。此菜鲜嫩味醇,闻之芳香、柔润爽滑,风味独特。

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