涮肉讲究一涮一甩一蘸

发布时间: 2007-08-10

天凉了,该吃涮肉了。我要问,会吃涮肉吗?您一准儿这么回我:谁没吃过涮肉,还用教吗?

涮肉也有门道儿

可别嫌我唠叨。这涮肉是老祖宗留下来的美食,吃法虽然简单,里面还真有点儿说道。涮肉讲究一涮,一甩,一蘸。

一涮,是说把肉放在火锅里用开水涮熟。

夹肉下锅,跟着就得用筷子把肉在锅中打散。要不然,那肉一遇热水就成坨儿了。再夹出来一瞧,外面老里面生,就没法吃了。还有这样的——肉端上来都不让落桌,用筷子这么一扫,整盘全都进了锅。感觉特豪爽,接着可就麻烦了。那么多肉在锅里,手忙脚乱再照应不过来,涮肉就改煮肉了。您瞧着,不老才怪!那位说了,我来个筷子不离肉,夹着它在锅里来回涮,然后直接蘸作料进嘴,这回总行了吧。我说,这招儿也有点毛病。不信,您把这样涮得的肉放在盘里仔细打量一下,大部分熟了,可筷子夹着的部位一准儿是生的。行家涮肉,是吃一口涮一口,现吃现涮,现涮现吃。水咕嘟着,可锅里总是空的。最后您问了:说这么热闹,这肉到底怎么算熟?告诉您:瞧颜色。肉变成粉白色,就该出锅了。

一甩,是指肉涮好了,从锅里夹出来,一定别忘轻轻甩一下,把挂在肉上的明水甩回锅里。然后,再去蘸作料。动作虽然不起眼,却十分要紧。您说了,这么多麻烦,从锅里把肉直接夹进作料碗不行么?行是行,可您这样连汤带水的来上几筷子,那作料可就变了。越来越淡,味道大减。您想呀,都被肉上挂的水给稀释了。

一蘸,就是蘸作料。一定记住,把肉浸到作料里抄底儿一抹,让肉充分挂上作料,带着葱末、香菜末进嘴。这样才能保证口口鲜美,让作料彻底发挥作用。切忌把作料碗里夹满肉泡着,然后使筷子拌来拌去。那样,肉和作料可都不是味儿了。

平常吃饭,给客人布菜是礼貌。告诉您,这条对涮肉可不适用。因为,对于肉的老嫩,每个人都有自己的喜好。您不知道别人的感觉,只管热情地布过去,人家吃是不吃?还是“自顾自”吧。

最后再赠您一句:热肉凉作料,这是涮肉的境界。

口述:冯国明;文:王幼民。

冯国明系北京小吃老字号金生隆爆肚第三代传人。

我要提交:分享你的烹饪实践,分享你对烹饪及任何菜谱的评论,分享你的家常菜谱。