重庆火锅及其配方方法

发布时间: 2007-08-09

重庆火锅的特点

一、麻辣为主、多味并存

二、讲究调味、善于变化

三、注重用汤、崇尚自然

四、刀工精细、变化灵活

五、选料广泛、独具一格

六、饮餐合一、随心所欲

重庆火锅原料及香料属性

郫县豆瓣

郫县豆瓣是用蚕豆、辣椒、盐酿制而成。是成都郫县的地方特产,其色泽红亮滋润,辣味浓厚;郫县豆瓣是红汤火锅中最重要得调味料,用在汤卤中能增加鲜味和香味,使汤汁具有温醇辣味和浓稠红亮。

豆豉

豆豉是用大豆、食盐、香料酿制而成,其气味醇香,色泽黄黑,油润光滑,粑软散籽、味鲜回甜,以重庆永川豆豉味上乘,豆豉用在汤卤中能增加咸鲜醇香的味道。

干辣椒

干辣椒性辛温,能祛寒健胃,其色泽鲜红,辣味较重,干辣椒品种很多,有大金条、二金条、五叶椒、朝天椒、七星椒、大红袍和小米椒等。火锅汤卤(锅底)中加入干辣椒,能去腥解腻压抑异味,增加香辣味和色泽。

花椒

花椒味辛性温麻味浓烈,能温中散寒,具除湿止痛的作用,花椒品种以陕西椒;四川茂汶椒、清溪椒为上乘。花椒是火锅的重要调味料,用于汤卤中可压腥除异,增鲜香。

老姜

老姜性辛湿,含有挥发油姜辣素,具有特殊的辛辣香味,老姜用于红汤、清汤汤卤中,能有效地去腥压臊。可提香调味。

大蒜

大蒜喂辛辣气芳香,含有挥发油,二流化合物。大蒜主要用于调味增香。压腥味去异味。

醪糟

醪糟是用糯米酿制而成。米粒柔软不烂。酒汁香醇、甘甜可口、稠而不混、酽而不粘。调制火锅汤卤(底料)加入醪糟,能增鲜压腥去异味使汤卤产生回甜味。

食盐

食盐学名氯化钠,使一种结晶小颗粒,带咸味,能解毒凉血、润燥止氧,食盐在火锅中起定味调味提鲜解腻去腥作用。

冰糖

冰糖使复制品蔗糖。为结晶体味甘性平、益气润燥、清热。在熬制火锅汤卤时。加入冰糖克使汤汁醇厚回甜。具有缓解辣味刺激的作用。

料酒

料酒是糯米为主要原料酿制而成。具有柔和的酒味和特殊香气。料酒在火锅汤卤中主要作用是增香、提色、去腥、除异味。

味精

味精是从大豆、小麦、海带及其它含蛋白质物质中提取,味道鲜美,在火锅中提鲜助香、增味作用。

鸡精

鸡精是近几年使用较广的强力助鲜品。用鸡肉鸡蛋及麸酸钠精制而成。鸡精的鲜味来自动植物蛋白质分解出的氨基酸。鸡精的作用是增鲜提味。

胡椒

胡椒.味辛性温带浓烈的芳香气味,具温中散寒、健胃顺气的功效。在清汤火锅中用于去腥压臊、增香提味。

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