炒饭的原则和类型

发布时间: 2008-03-15

据说炒饭已有非常悠久的历史。隋代的权臣杨素便是炒饭的坚定拥护者之一,那时杨素做的炒饭名曰“碎金饭”,非常华丽而特别的一个名字。其做法是将鸡蛋炒成细丝夹杂在一粒一粒的米饭中,并且纤细如丝的蛋丝不能与一粒粒的米饭相牵连,还要保证每一粒米饭都必须裹上一定的油,略略变成了透明状,看上去就跟碎金一样。如今的炒饭花样繁多,各种原料都可以作为炒饭的配料,只要你掌握了技巧,简单的炒饭也会给你不同的惊喜。

炒饭的原则是:色彩要多样,味道要以一种为主。

微甜味型

微甜味型炒饭就是把超市里卖的杂菜(即甜玉米粒、青豆、胡萝卜丁混合)用油和少量盐先炒熟,然后放入蒸好的米饭,再放入适量的盐和鸡精(味精或蘑菇精也行),炒匀即可。

如果不嫌麻烦,这种杂菜也可以自己做,但要注意玉米粒要煮熟。

香味型

把香菇用水浸泡好,用手捏干水分,切成小丁;把芹菜或韭菜或蒜或洋葱或小葱切细备用(这几种根据各人的口味只选一种或同时选几种);将蛋磕在碗里,加入盐和味精,打散打匀,入油锅炒好,也切成小丁块;把火腿肠切成小丁;把猪肉或牛肉切成丁后,放上盐和味精拌匀(还可依个人口味加酱油),再加点淀粉用手抓匀,放在油锅里划散(即稍微炒一下,注意油温不能太高并用炒勺或筷子快速将其划散,否则容易粘在一起)。油入锅烧热后,先下芹菜或韭菜或蒜或洋葱和香菇丁(如果选小葱,就要在放入米饭时下,小葱经不起炒),放少量盐,炒到七、八成熟,再下肉丁、火腿丁,炒熟了,放入蒸好的米饭,再放入适量的盐和鸡精(味精或蘑菇精也行),如果能淋点高汤更好,炒匀即可。

海鲜味型

虾米或丁香鱼用刚好没过虾米或丁香鱼那么多的开水泡着(水太多了,会把虾米或丁香鱼的味道泡没了);把紫菜洗好后切细(如果没切细,炒饭时会团成一团!用剪刀剪也可以);把超市里卖的海鲜火锅料切成丁(最好有鲜艳的色彩的,如“蟹肉棒”之类);如果有鲜虾仁最好,也切成丁。油入锅烧热后,先下鲜虾仁丁炒到七、八成熟,再把虾米或丁香鱼、海鲜火锅料丁、紫菜放入炒熟,放入蒸好的米饭,再放入适量的盐和味精,如果能淋点炒花蛤时沥下的汤就更好,炒匀即可。

我要提交:分享你的烹饪实践,分享你对烹饪及任何菜谱的评论,分享你的家常菜谱。