扬州的茶食糕点

发布时间: 2008-01-23

有茶社也就少不了茶食,除了前面说到的那些外,香干、臭干等也是人们饮茶时常食用的,也应算是茶食,但扬州人所说的茶食不是指这些,而是指油果子、大京果子、云片糕、金刚脐(亦称京江脐)、桃酥等小食品。

扬州的茶食非常有名,与京式、苏式、宁式、广式、湘式、川式、闽式、高桥式等,同时被全国糕点行业定为茶食糕点九大帮式之一,常年品种有大京果、小京果、京果粉、桃酥、云片糕、雪片糕、大馓子、金刚脐等;时令品种,春有春香糖、素枣糕、乔片、玉兰片,夏有薄荷丁、水发糕、潮糕、绿豆糕,秋有月饼、重阳糕、五谷糕、巧果,冬有蜂糖糕、浇切片、寸金糖、董糖、牛皮糖等交替上市行销省内外。

大麒麟阁是扬州老字号茶食店中名气最响的一家,所产的京果粉质地细腻、油香浓郁,许多客居他乡的老扬州回乡时都忘不了要捎上些给朋友们尝尝,大麒麟阁建于辛亥革命后,为当时扬州唯一的一家茶食店,前店后坊,现做现卖。如今的大麒麟阁生意兴隆,除原有的国庆路店面外,还在美食街开了一家分店,依旧保持着店后坊的老格局。

现在扬州的茶食行业里又有一只新面孔——宫廷桃酥,来自江西,初到扬州时,是一家小得不能再小、地点偏得不能再偏的小店,毫无名气。他们也是现做现卖,不仅在店里卖,也用车推了上街卖。过了几年,有了些实力,终于搬至人来人往的国庆路上,只是店依然小。去年,在它的南面又开了一家江西宫廷桃酥王,外地的茶食在扬州打起了擂台,结果两家的生意都做得红红火火。相比之下扬州传统茶食中的薄脆现在已难觅踪影,交切片、牛皮糖也比前些年冷清了许多。

扬式糕点选用上等细粮、优质油脂、精致食糖和蛋品等作主料,以果仁、蜜饯、肉类、乳制品、芝麻、松子等作配料,辅以桂花、玫瑰等天然香料,制成形态各异、风味不同的饼、糕、酥、片等品种,具有甜、软、糯、松、香、脆的风味特色。如传统茶食“小八件”的内馅和造型都很讲究,豆沙、枣泥、椒盐、五仁、麻香等无味俱全、形象逼真、味不雷同,它既是馈赠礼品,又作为酒宴上的细点。

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