豆腐简史、品种、营养及海外影响

发布时间: 2008-02-14

豆腐是我国的传统食品。《清异录》称小宰羊;苏轼诗称软玉;陆游诗称藜祁、犁祁、《稗史》称豆脯,天禄识余》称来其;《庶物异名录》称菽乳;并有没骨肉、鬼食等异称。是以黄豆、青豆或黑豆为原料,经浸泡、磨浆、过滤、煮浆、加盐、凝固、成型等工序加工而成。此外,尚有以豌豆、小豆、花生、南瓜子、苦槠子、芝麻、罂粟子等制作的豆腐,各有特色。在一些古籍中,如明代李时珍的《本牙纲目》、叶子奇的《草目子》、罗颀的《物原》等箸作中,都有豆腐之法始于汉淮南王刘安的记载。中国人首开食用豆腐之先河,在人类饮食史上,树立了嘉惠世人的丰功。

豆腐简史

豆腐是中国人发明的。最早的记载见于五代陶谷(903-970)所撰《清异录》 “小宰羊”条。另有一说豆腐为公元前2世纪淮南王刘安所创制。此说源于明代李时珍的《本草纲目》等书。此外关于豆腐产生年代还有周代说、战国说、汉代说等许多不同的说法。考古学界有人认为在河南富县打虎山汉墓发现的画像石,有制豆腐的全过程图,推断汉代已有豆腐,最迟,当系汉代创制。宋代,豆腐已逐渐普及.并见于食谱。如司联内人《玉食批》有“生豆腐百宜羹”;《山家清供》有“东坡豆腐”;《渑水燕谈录》有“厚朴烧豆腐”;《老学庵笔记》有“蜜渍豆腐” 等。自宋代起,历代均有赞颂豆腐的诗文。清代袁枚并说“豆腐得味胜燕窝”。元、明间豆腐传往日本、印度尼西亚等地。清代传到欧洲。现在,豆腐在日本、美国等地深受重视,并被视为健康食品。在中国,豆腐生产遍及全国各地,已由作坊手工操作发展到工厂机械化流水线生产。

豆腐品种

豆腐是中国人民食用最广、最大众化的烹饪原料之一,全国各地广有制作,名产、特产亦多。如安徽寿县“八公山豆腐”;山东“泰安豆腐”;湖北“房县豆腐”;广东英德“九龙豆腐”;湖南“富田桥豆腐”;陕西“榆林豆腐”;江苏淮安“平桥豆腐”;浙江丽水“处州豆腐”等等,不胜枚举。但有人将它分为北豆腐、南豆腐两大类群、其区别大致为:北豆腐又称老豆腐,以盐卤(氯化镁)点制,含水分较少,色乳白,味微甜略苦,烹调宜用厚味久炖,包括煎、塌、贴、炸及作馅等;南豆腐又称嫩豆腐,以石膏(硫酸钙)点制,含水分达90%.色雪白,质细嫩.味甘而鲜.烹调宜拌、炒、烩、氽、烧及作羹等.

豆腐质地细腻洁白。具有多种软嫩度,自身无显味,可与荤素各种原料配用,适于多种工艺加工(包括瓤式菜、丸式菜、糕式菜等)和各种烹调法.宜于各种调味(包括甜菜),烹调应用十分广泛。可用于制作主食、菜肴、小吃以及用作馅料。制作菜肴,可以作成冷菜、热炒、大菜、汤羹、火锅等各种菜式,也可用于作馅。以豆腐制作的菜肴达数千种,既可作“小葱拌豆腐”、“白菜熬豆腐”等家常低档菜;又可作宴席菜。有些菜品已形成为地方或世界名菜,如四川“麻婆豆腐”;江苏“镜箱豆腐”、“三虾豆腐”;上海“炒百腐松”;浙江“砂锅鱼头豆腐”;安徽“徽州毛豆腐”;山东“锅塌豆腐”、“三美豆腐”、“黄龟豆腐羹”;北京“朱砂豆腐”;湖北“葵花豆腐”;湖南湘潭“包子豆腐”;江西“金镶玉”;福建 “发菜豆腐”、“玉盏豆腐”;广东“蚝油豆腐”;山西“清素糖醋豆腐饺子”;吉林“砂锅老豆腐”;河南“兰花豆腐”;广西“清蒸豆腐圆”以及素莱“口袋豆腐”;孔府莱“品豆腐”等等。有些烹调师专门研究豆腐菜,甚至创制了“豆腐宴”,用豆腐制作的小吃也很多,知名的如长沙“火宫殿臭豆腐”;贵州“苗家豆腐丸子”;天津“虾籽豆腐脑”;山东泰安“泰山豆腐面”和临清“撅腚豆腐”;欧西汉中“菜豆腐”;杭州“菜卤豆腐”等。豆腐有豆腥味,烹调前用汗水氽一下或蒸一下即可去除。此外、还可制成冻豆腐食用,别有风味。

随着豆腐制作工艺的日益现代化,海内外不断出现豆腐新种,如豆腐粉、豆腐冻、球型豆腐、海绵豆腐、液体豆腐和蔬莱豆腐、鸡蛋豆腐、咖啡豆腐、海藻豆腐、牛奶豆腐、维生素强化豆腐等等。

豆腐营养

制作豆腐的大豆含有丰富的营养。以下是几种主要动植物蛋白食品蛋白质价(以标准蛋白质价为100时)的比较:鸡蛋为100,牛肉为83,鱼肉平均为70,稻米为67,全麦粉为53,玉米为59,大豆粉为74,这说明大豆的蛋白质价可与鱼肉相媲美,是植物蛋白中的佼佼者。大豆蛋白属全价蛋白,其氨基酸的组成比较好,人体所必需的8种氨基酸它都有。

除蛋白质以外,大豆中含有18%左右的油脂,其绝大部分可以转移到豆制品中去。大豆油脂的亚油酸(人体必需的主要脂肪酸)比例较大,且不含胆固醇,不但有益人体神经、血管、大脑的发育生长,而且还可以预防心血管病、肥胖病等常见病发生。

大豆中也含有一些蛋白酶物质、皂甙和破坏维生素的成分,它们对人体健康有不良影响,但只要适当加热即可消除;另一方面,用大豆直接制成食品,人体对其蛋白质的消化吸收率只有65%,而制成豆腐以后,消化吸收率就可以提高到92%-95%。可见,豆腐是大豆家族中于人最有益牧恕?

今日豆腐

当今,豆腐及其制品不仅仅是国人的常用食品,它已远出国门,风摩世界了。

当美国炸鸡、牛排吸引着别国居民的时候,中国的传统食品--豆腐则以其独具的魅力进入美国市场,以其高蛋白、低脂肪、低热量、低胆固醇的突出优点而成为公认的理想食品,受到美国人的青睐。在过去十年中,美国豆腐的销量每年递增15%。1990年其豆制品销售额已突破10亿美元。1987年美国有300多家以生产豆制品为主的工厂,其中生产豆腐的就有200家之多。

美国人喜欢在豆腐上加一些佐料,或凉拦,或热煎,或做馅,制成色香味俱佳的快餐食品。一些专营豆腐食品的快餐店,甚至有“豆腐烤鸭”和“豆腐结婚蛋糕”,以及一应俱全的豆腐婚宴。《华盛顿明星报》称,豆腐将像奶酪一样,成为美国人最喜欢的食品这一。美国《经济展望》杂志还预言,示来的十年,最成功而又最有市场潜力的并非汽车、电视机或电子产品,而是中国的豆腐。在这股豆腐热中,美国旧金山一位豆制品专家撰写的《豆腐》一书,销量已突破45万册。美国农业部生科教局出版的《用简便方法生产的豆制品》一书中,首篇就介绍中国的豆浆和豆腐。而“TOFU”(豆腐)一词已作为新的外来语被收入英语词典之中。

日本在第二次世界大战后,豆腐业在技术上和装备上发展迅速。豆腐的品种五花八门,令人目不暇接。有普通豆腐、绢滤豆腐、合豆腐、鲜红色的草莓豆腐、米黄色的芝麻豆腐、碧绿色的菜汁豆腐,以及加有花生仁或米仁成份的营养豆腐,使各种营养成分得到更好的组合。销售上便利居民,无论是在超级市场,还是在夫妻小店,都能买到豆腐,尤其值得称道的是其包装材料不断更新,技术越来越先进,如无菌包装的豆腐在常温下可保存一周以上;用长效无菌纸容器包装的豆腐在常温下可保存2个月至半年,在10度下可保存一年。这样便可以将豆腐作长途运输,远销到欧美。

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