梁溪脆鳝的传说和制作

发布时间:2008-11-23

梁溪脆鳝,又名无锡脆鳝,曾称太湖脆鳝。是江苏鳝肴中别具一格的传统名菜,饮誉海内外。鳝鱼属水鲜,是江苏菜中主要原料之一,江苏菜系中的全鳝席,共有108道全部由鳝鱼做成的美味佳肴,以此宴请宾客,据说三天都吃不完,可是这108道菜中,还不包括梁溪脆鳝,该菜可谓是我国众多鳝鱼佳肴中独树一帜的传统名菜。

梁溪脆鳝,又名无锡脆鳝,曾称太湖脆鳝。

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脆鳝亦名甜鳝,相传始创于一百多年前的太平天国时期,清末民初,脆鳝已用作筵席大菜。1920年后,开设在惠山的“二泉园”店主朱秉心对家传脆鳝制法悉心研究,使之愈加爽酥、鲜美,颇具特色,远近闻名,因朱秉心习惯于戴着大眼镜做菜,因此人们又称此菜为“大眼镜脆鳝”。

梁溪,水名,为流经无锡市的一条重要河流,其源出于无锡惠山,北接运河,南入太湖,相传东汉时著名文人梁鸿偕其妻孟光曾隐居于此,故而得名,历史上梁溪为无锡之别称。近百年来,无锡太湖游船,每经由梁溪驰入太湖,船上多设有船菜,梁溪脆鳝是船上必备的风味菜肴。

无锡名厨制作此菜时,一律选用1500克左右一条的鲜活鳝鱼为原料,放入含盐量为3%的清水中,加盖煮至鱼嘴张开时捞出,在清水中漂清,然后沿脊骨两侧划下成整条鳝肉,放在八成热的油锅中炸约3分钟捞出,待油温回升到八成热时,放入鳝鱼肉复炸约4分钟后移至小火上炸脆,另用绍酒、姜末、酱油、白糖、烧沸成卤汁作配料。

近年来,粤菜中也制作脆鳝,但制作时,多用鳝段扑粉后再下油锅炸,粉经油炸后,即产生膨化效应,挂卤后吸卤很快,影响酥脆,而无锡是采取清炸之法,此法工艺要求较高,充分体现了此菜独到的火工。

成品入席时,相互搭架,码高搁空,上置黄嫩姜丝,不仅造型独特,而且松脆感很强,该菜呈酱褐色,乌光油亮,色泽调和,松脆香酥,卤汁甜中带咸,酥爽可口,即使无牙老人,亦可一尝其鲜。

梁溪脆鳝亦便于保存,即使在盛夏时节,置放二、三天,也新鲜如故,故不仅是一道名菜,亦是馈赠亲友的佐食礼品。

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