做不了酸汤嫁不了人-黑黑土土的贵州菜

发布时间: 2008-01-19

走过很多的路,吃过很多的饭店,却始终觉得,最美味的菜在民间。

民间菜里,我最爱看上去黑黑土土的贵州菜。

那年途径贵州凯里,吃过一碗向导自家熬制的酸汤鱼。汤略酸而清香,鱼肥美嫩白,一尝之下,惊为天物。后来才知,贵州特产酸汤鱼即以凯里最为道地。那酸汤得用烧开的米泔水酿制,直到变成醇厚的乳白色,再用野生西红柿发酵腌泡,洒上黄豆芽、小竹笋、芋荷杆和野葱作辅料。别处要学,可有样绝门密器淘不到———本地特产木姜籽,香气馨怡,醒目提神,没了它,酸汤的味道便得打些折扣。

某年冬季夜宿花江,按着友人的指引摸到某条小巷,那里有位老太太一手绝活,晾制的辣椒天下无双,以它来配正宗的花江镇狗肉,将皮烤呈嫩黄色,以特制的砂锅鼎罐、药草清炖,加特制蘸水,鲜咸麻香,暖人肺腑。回到上海,吃遍大街小巷,果然再寻不着那夜的回味绵长。

还在遵义一家小店吃到终身难忘的当地名产羊肉粉。清炖的羊肉浓汤里放了许多土特中草药,极鲜极醇。在米粉上铺一层薄簿的熟羊肉,冲入滚烫的原汁汤,浇上鲜红的辣椒油,撒些花椒粉、蒜苗、香葱、芫荽,再放入酸菜和香菜解腻,等放在青花大碗中端上桌来,浓郁的暖香霎时漫溢开来。

谁道贵州无美味?这民间菜肴,便是世上第一等。

回到上海,依然想着贵州的美味。路过打着黔菜招牌的店,总忍不住进去尝尝,却经常失望,似乎黔菜总脱不了粗糙的影子,味道也和川菜湘菜混同。其实黔菜更讲究用辣,看上去火红一片,却分为咸辣、鲜辣和甜辣。其中尤以鲜辣为上品,从微微的辣里泛出鲜香的回味来。

这是一位嗜好黔菜并对此颇有研究的美食家朋友的心得。上海吃贵州菜,他首推黔香阁。

黔香阁在浦东的火爆我早有耳闻,作为沪上黔菜数一数二的金字招牌,身边的不少朋友都赞不绝口。这次它在淮海路上的新店开张,忍不住先尝为快。

相比于浦东店的古色古香,淮海店的装潢更多了异域风情。精致的雕花圆洞隔墙,美伦美奂的彩色琉璃壁灯。开阔大气,高高低低竟有六层之多,移步换景,很是养眼。

美食家点了些贵州的特色菜,且看这“金字招牌”怎生将贵州菜弘扬光大。

遵义香牛肉22元

刚开始以为上面铺的一层面包粉,心想这儿的贵州菜倒是中西结合了。一问才知,牛肉上铺的是花生末,比较细腻,能增添香味。经过腌制的牛肉,清淡之中暗香萦绕,肉质极紧,丰腴处盈润有韧性,相当有嚼劲。

干香野山珍18元

凭着职业敏感,第一口下去,能猜出这菜里放了香油。但且慢,里面还有阵阵奇异的鲜香是记忆里仅仅在贵州尝到过的。原来,此菜都是贵州当地野生菌菇,本身就有独特的鲜香味,洗净过油,经过烤制,收干了所有的水分,所以吃起来干而有韧性,与平时菌汤里的菌菇是完全两种味道。咸、香是这道菜的主要感觉,越吃越咸,越感到鲜,欲罢不能。

香辣飘香骨38元

满满一大盆的辣椒,若是川菜,肯定是道巨辣之作,好在贵州菜强调吊出辣椒的鲜爽,所以绝对没有想象中的辣。里面的仔排暗褐色,隐隐泛光,还未入口,一股腌制过的浓香已经扑面而来。这是很嫩的一种小排,切成指甲大小,先经贵州当地特殊香料腌制,经过油炸后再进行翻炒,皮焦肉紧,脆生生的软骨也能一起下肚,初尝微辣,再尝咸鲜,煞是好吃。

黔香蒸风肉38元

如果你在贵州农家吃过这道菜,一定齿颊留香,打耳光不肯放。好在这里同样保持了民间的美味,还做了更精致的改良。这道菜一端上桌就有股浓郁的酱香味,连旁边的美食家都忍不住双眼发亮。此肉经过秘制酱料的腌制,风干后,上锅一蒸,香气便会四溢。肥肉里的油已经被蒸光,嫩而不腻,颇有韧性,特别是肉皮,越嚼越香。下面笋、香干之类的配菜也吸收了肉的鲜香,此菜不可不尝。

花溪香干炒鸡丝26元

主厨口气很大,说是在贵州当地都吃不到如此美味的香干。听上去有点玄,尝过后才觉得,此话未必“空穴来风”。这香干,不老也不嫩,嚼上去脆生生水汪汪,绝对不同于平时吃到的口味。特别是里面奇异的鲜味,当然用的是贵州土特的秘制配料,据说还是主厨独创的做法,旁人偷学不来。鸡丝反倒成了配角,虽然也挺嫩。

风肉土豆饼28元

外国朋友都称此菜为“中国比萨”。金灿灿的圆盘,果然几分神似,味道可是大不同。薯泥里打入前文提到的风肉肉糜,入锅油炸。咬一口,外皮极脆,里面则酥香绵密,泛出一点点的咸鲜,看来也是一道改良过的贵州菜。

酸汤乌江鱼48元

想起凯里的那碗汤,在这里品尝的第一口,我捏了把汗。好在一勺下肚,我对黔香阁在沪上做贵州菜的金字招牌彻底承认。运用番茄发酵形成的酸。口味很独特,其中还加入了来自贵州的秘制配料,原汁原味。里面的乌江鱼也很正宗,肉质鲜嫩滑爽,和酸鲜清香的汤相得益彰。想起在凯里听到的老话,做不来酸汤的女孩子嫁不出去,话虽戏谑,也足见这道菜在贵州的王牌程度。这家店能将民间美味如此发扬光大,实在难能可贵。

另外,折耳根也是那里的独特小菜。其实就是中药里的“鱼腥草”,具有清热解毒的功效。虽然入口爽辣酸鲜,但总有股子腥气,初次尝的人估计不习惯。没关系,多吃几次,到时候没准就迷上这道菜了。

我要提交:分享你的烹饪实践,分享你对烹饪及任何菜谱的评论,分享你的家常菜谱。