解密钵钵鸡

发布时间: 2008-09-01

成都餐饮市场最流行的单一产品是什么?一定是钵钵鸡。不仅一般市井小店、面馆有售,在人流集中的春熙路、染房街,在居家密集的玉林、双楠。都有专营钵钵鸡的餐厅,甚至很多大型超市熟食部、宾馆、酒楼也在经营,并作为特色产品来推荐。

钵钵.本是一种盛器.是四川大部分地区民间对一种较碗大、形状像盐、圆口、深腹、平底的陶制器具的俗裨。而钵钵鸡作为一个专用的菜名,在四川民间很多地区广泛存在。

士口邛崃著名的奶汤面店常常配售钵钵鸡。这是一种已经煮熟、晾冷、切片、拌好调味料、放在钵钵内的凉拌鸡片或鸡块,也包括鸡皮、呜头及内脏。川东地区流行的水八块,也是一种钵钵鸡的形态。仍然是以凉拌鸡为主的菜式。乐山地区的钵钵鸡,虽然主体仍然为凉拌鸡,但形武已发生很大变化。其鸡肉是以竹签串之.再浸入调味料中.由食客自己取食.最后以竹签计数收费,销售内容除了鸡的产品外.还有类似火锅菜肴的诸多食材,内容丰富。

餐饮市场永远都在不断的发展变革之中.现在的钵钵鸡是综合了诸多饕饮元素如冷锅菜、火锅、串串香、原始钵钵鸡而出现的新产品,在经营上迎合了年轻人追求简单快捷、选择随意、风味新奇、浓醇刺激、价廉物美的特征.因而如雨后春笋般很快风行起来。钵钵鸡作为新的时尚饮食产品,风格多变,不同的店家、不同的产品都有自己独特之处.如何把握钵钵鸡的生产和经营.我想提出下几点.仅供参考。

一、适宜钵钵鸡的食材

钵钵鸡肯定是以鸡肉及其附产品作为特色食材,这些也是最有风味的食材,鸡肉、鸡皮、鸡爪、鸡心、鸡肝、鸡腰、鸡翅、鸡头、鸡弧都可单独成菜 此外.它的食材还可以更加丰富.如畜肉类的猪排骨、猪内脏、猪尾、猪皮、鬼腰、兔耳,禽类的鸭掌、鸭肠、鸭舌,淡水产品的鱼皮、螵肉、混鳅、鳝鱼段.海产品的虾、蟹和各种小海鲜.加工性食品中曲各种内丸子、火腿制品、午餐肉,植物性原料中的海带、木耳、藕、青笋 芹菜、芋头、土豆、贡菜、豆腑皮、豆干、豆筋、面筋、年糕、油条、粉皮等.都是非常不错的厚材料。只是叶类蔬菜和成型太碎小、质地太松散、油脂含量重曲原料不宜使用。

二、钵钵鸡的加工处理方法

针对不同曲原料,大致有以下几粪加工处理方法:一般内料原料初加工后.放入原汤或沸水中完垂浸没,以中小火缓慢加热,煮至刚熟即可,捞出自然晾冷,再去骨.经刀工成形。易熟的水发类肉料原料初加工处理后直接放入沸水中,用猛火加热,烫至刚熟即可捞出,一般放入冰水中透冷.再刀工成形。易熟的内赃粪原料原料最好用清水浸漂,放入有姜、葱、料酒的沸水中,以中小火加热.烫煮至刚熟时捞出,拌入适量的调味油后晾冷。胶质含量重的肉料放入沸水中,以中小火加热,鸡皮、鱼皮等质薄类原料一烫即可.而猪皮、牛筋等韧老原料则需要煮至软熟后捞出.赦入清水中冲冷。以保证胶质原抖特有的燕脆质地.最后刀工成彤。植物性原料初加工后一般都需要刀工成形.再放入沸水中煮至刚熟即可.捞出、晾净后使用,其中也有一些原料不需加热即可直接生食。在钵钵鸡原料加工过程中,存在一个先用刀工还是先加热成熟的选择,这需要根据原料特征和销售方式做出灵活选择,刀工成形的规格也常常根据食材特性和销售方武的差异来选择,多以片或丁状为主 精细程度要求不高.随意而为。

三、钵钵鸡的调味料处理

钵钵鸡的调味汁属于半汤类味汁,要求汁宽油量多,食材基本被味汁浸没,这样不需翻拌就可浸渍入味,食用起来方便简单。

目前,常用的味汁类型基本可分为以下几种:麻辣味型以盐、糖、味精、鸡精、白糖、香油、辣椒油、豆瓣油、泡辣椒油、花椒油、花椒粉、鸡汤、姜葱汁、酱油混合调拌而成.具有浓郁的麻辣风味,而麻辣中既有鸡汤的鲜香,又有和味增浓的甜味、鲜味来融合诸味。此味汁代表性极强.普及度高,是大众易接受的传统风味红油味型 以盐、糖、味精、鸡精、白糖、香油、辣椒油、花椒油、鸡汤、姜葱汁、蒜汁、熟白芝麻调拌而成。此类味汁油多汁少,具有浓郁的红油香味.重用熟白芝麻.食材上应沾上少量的芝麻.这样食用时咬碎的芝麻会在瞬间进发出浓郁的香味,使两颊生香。

青花椒味型在四川、重庆、云南的山丘地区,出产一种像藤萝的野花椒树,其结出的花椒果实色泽青绿,干制后也是深青色,不像普通花椒果实呈红褐色.其味也截然不同,麻而不腻.清香袭人,甚至能香透一条街。青花椒往往经油烫制后取油使用。青花椒味型是以盐、糖、味精、鸡精、白糖、香油、鸡汤、青花椒油混合调拌而成的。

此类调味汁的油脂使用少,以汤汁为主,风味清淡,色泽素雅,具有浓郁的青花椒风味,且微有鸡汤的鲜香,是乐山、雅安一带比较常用的一种味型.也是现在钵钵鸡代表性的味汁。鲜椒味型先将青尖椒、红尖椒切圈,放入烧至6成热的花生油中微炒,起锅晾冷,再加入姜、蒜、洋葱油、盐、糖、味精、鸡精、白糖、香油、鸡汤等其它调味料搅匀而成。此类味汁风味清淡,色泽素雅,具有鲜青椒、鲜红椒的清香和淡淡的鲜辣,调味汁的油脂使用少,以汤汁为主,营养健康,是蔬菜类原料的良好味汁。香油蒜泥味有点类似于火锅味碟的味型,此类味汁虽不麻辣但味浓郁香醇,有些让人感到郁闷.很少使用。此外,四川现在的很多调味汁也喜爱添加一些外来的新调味品,如美国的辣椒仔、日本的青芥辣和广东的生抽、鱼汁、美极鲜味汁等,以增加其独特风味。

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