鲁菜的饮食文化

发布时间: 2008-01-22

鲁菜,即山东菜。其历史悠久,影响广泛,是中国传统四大菜系之一。鲁菜以其味鲜咸脆嫩,风味独特,制作精细享誉海内外。

东方之域,天地之所始生也。

古书云:"东方之域,天地之所始生也。鱼盐之地,海滨傍水,其民食鱼而嗜咸。皆安其处,美其食。"(《黄帝内经·素问·异法方宜论》)

齐鲁大地就是依山傍海,气候适宜。海鲜水族、粮油畜牲、蔬菜果品、昆虫野味一应俱全,为烹饪提供了丰盛的物质条件。

早在春秋战国时代齐桓公的宠臣易牙就曾是以"善和五味"而著称的名厨;南北朝时,高阳太守贾思勰在其著作《齐民要术》中,对黄河中下游地区的烹饪术作了较系统的总结,记下了众多名菜做法,反映当时鲁菜发展的高超技艺;唐代,穆宗的宰相,临淄人段文昌,精于饮食,自编食经五十卷,成为历史掌故。

到了宋代,宋都汴梁所称"北食"即鲁菜的别称,此时的鲁菜已具规模。明清两代,自成菜系,从齐鲁而京畿,从关内到关外,鲁菜的影响所及已达黄河流域、东北地带,有着广阔的饮食群众基础。

鲁菜巧于用料,注重调味,适应面广。其中尤以"爆、烧、塌"等最有特色。正如清代袁枚称:"滚油炮(爆)炒,加料起锅,以极脆为佳。此北人法也。"瞬间完成,营养元素不易流失,食之清爽不腻。

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