制汤时为什么原料要与冷水一起下锅

发布时间: 2008-08-22

制汤时,原料要与冷水一起下锅,因为制汤的目的是把原料里的蛋白质、脂肪、鲜香味等物质,经加热后,充分浸出,溶于汤内,使汤味鲜醇味美。

用于制汤的原料,一般形体都较大,组织结构紧密,鲜香物质溶解得比较慢,如整只鸡、鸭、方肉、肘子、火腿等。原料与冷水一起下锅加热,可以使原料随着水温的不断升高,能将体内的鲜香物质充分溶出,达到制汤的目的。

如果把原料放入沸水锅中制汤,原料外层骤受高温,表面会凝固形成一道屏障使原料的蛋白质、鲜香物质等成分大量溶出,汤汁达不到鲜醇的目的,从而降低汤的质量。

另外,制汤的原料或多或少还含有部分血污和异味,只有用冷水加热,才能使原料的血污的异味缓慢排出,使汤味变得鲜美醇正。

我要提交:分享你的烹饪实践,分享你对烹饪及任何菜谱的评论,分享你的家常菜谱。