“爆菜”为何要“抢火候”

发布时间: 2008-02-05

爆,是一种程序复杂的烹调方法。由于火力和时间对制成爆制菜肴质量关系极大,所以,厨师称之为“抢火候”菜。

特别是“油爆”,其烹调过程分焯、炸、炒三个步骤,连续操作,一气呵成,尤其是水焯和油炸时间更短,都不超过3至5秒钟。因为,在一瞬间如果“水焯”、“油炸”不到家,动作缓慢,出勺稍迟,菜肴就会发皮变老(即发艮,发韧),咬嚼不动,失掉爆菜脆嫩爽口的独特风味。

所以,烹制“爆菜”必须抢准火候。

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