为什么要大火烧开、小火慢煮

发布时间: 2008-02-07

肉类原料经不同的传热方式受热以后,由表面向内部传递,称为原料的自身传热。一般肉类原料的传热能力都很差,大多是不良的热导体。但由于原料性能不一,传热情况也有差异。

据实验:一条大黄鱼放入油锅内炸,当油的温度达到180℃时,鱼的表面达到100℃左右时,鱼的内部也只有60至70℃左右。因此,在烧煮大块鱼、肉时,用大火烧开,小火慢煮,原料才能熟透入味,并达到杀菌消毒的目的。

此外,原料本身还含有多种酶,酶的催化能力很强,它的最佳活动温度为30至65℃,过高或过低,其催化作用就会变得非常缓慢或完全丧失。因此,要用小火慢煮,以利于酶在其中分化,使原料变得软烂。

利用小火慢煮肉类原料时,肉内可溶于水的水溶蛋白、肌肽肌酸、肌酐、氨基酸等会被溶解出来。这些含氮物浸出得越多,肉的味道越浓,菜肴也越香美。另外,小火慢煮还能保持原料的纤维组织不受损失,菜肴形体完整。同时,还能使汤色澄清,醇正鲜美。

如果采取大火猛煮的方法,肉类表面蛋白质会急剧凝固,变性,并不溶于水,含氮物质溶解过少,鲜香味降低,肉中脂肪也会溶化成油,使皮、肉散开,挥发性香味物质及养分也会随着高温而蒸发掉,还会使汤水耗得过快,原料外烂内生,若中途补水,不仅延长烹制时间,还会降低菜品质量。

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