为什么要用老母鸡制汤

发布时间: 2008-08-22

老母鸡鲜味足,经加热后,一般约可侵出2%的含氮浸出物,如肌凝蛋白,肌肽,肌酐,以及嘌呤化合物等。

除此之外,老母鸡还含有较丰富的脂肪、无机盐、维生素和多种氨基酸等,特别是谷氨基酸含量较多。经慢火长时间熬煮,可使浓厚的鲜味慢慢溶解汤中,使汤的味道格外鲜浓醇正。

另外,熬煮鸡汤时间较长,老母鸡的质地粗老,不易煮烂,能保持鸡的原形,制汤后,还可用来可烹制其它菜肴,能做到物尽其用,节约原料。

如果选用公鸡或仔鸡吊汤,其鲜味不足,脂肪较少。仔鸡质地柔嫩,一经加热,水沸即熟,鲜味未出,鸡已失体,浪费原料,也达不到制汤的目的。所以,用老母鸡制汤最为适宜。

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