法餐牛排生熟几何?

发布时间: 2008-01-08

法餐菜式十分丰富,也有地方性,象是中国菜有川菜、粤菜等等。各地的菜式多以地方的出产为特色。

许多中国人不惯于吃西餐,大概觉得正统西餐有较多的礼节,其实不少礼仪着实是为了使人们吃得更舒服愉快。如吃清淡的海鲜或鸡肉时,配味色清淡的白葡萄酒,味道浓厚的牛肉配烈性红葡萄酒,酒的风味与菜肴的滋味相得益彰,这么吃来更觉味美。

又如吃牛排,正确的方法是以右手拿刀左手拿叉,压住牛肉切一口吃一口,切肉时由左边切起,而不是全切完了再吃。因为善吃的老饕们都知道,牛肉刚出炉时鲜热的风味才是最好,切一口吃一口才不致于过快地散失了牛排的热度。说到吃牛排,这在西餐中却是有十分的讲究。叫牛排时,服务生一定会问:要几成熟的牛排?

牛排生熟,一般分四个阶段:Bleu,所谓带血牛肉,是表面稍有一点焦黄色泽,当中完全是鲜红的生肉状态;Rare即三成熟,汁水较多;而五成熟(Medium)的牛肉中心为粉红色;表面焦黄,而中心已熟个七、八分者,就是所谓七成熟(Medium well)。

熟透的牛排为咖啡色乃至焦黄程度,在法国,几乎没人会点这种牛排,据说某个名厨甚至会把点全熟牛排的客人请出他的餐厅。生的带血牛排,汁多而得真正的牛肉原味,但初食者不免望而生畏。

其实在半生时,用刀切开所见的粉红色肉汁,其实并不是血,而是烤肉时渗入的调味风味, 只有半生的牛肉有美妙的牛肉原汁,烤的时间越长,肉汁渐渐蒸发,肉质也变得坚韧,鲜美感消失殆尽,所以老饕是不吃老牛排的。但初试者不妨以七成熟开始。

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