怎样鉴别和掌握火候

发布时间: 2008-02-06

看火技术,就是在烹制过程中能正确地掌握火候的大小,并能根据菜肴的变化灵活的运用。

所以要精于“看火”技术,这是因为,烹调技术的两大内容就是烹制和调味。而火候是烹制菜肴的决定因素,也是菜肴原料发生质变的主要条件。原料加入调味品后,不经过加热烹制,就不能完成质变过程而成为美馔佳肴。

只有精于“看火”技术,才能根据菜肴原料的性质、形态、色泽等,经过烹调产生复杂的物理变化和化学变化,而使菜肴色泽艳丽、香气透出、滋味鲜美、形态美观。

如果看火技术不佳,尽管选用优质原料,精工细制,也难以达到菜肴的完美属性。

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