食蟹的方法

发布时间: 2008-03-01

阳澄湖蟹肉质细嫩,滋味鲜美,营养丰富。同其它螃蟹或别的水产品相比,所含的水份较少,含蛋白质、脂肪质、碳水化合物和维生素A等营养成份特别丰富。

吃蟹前,最好先要挑选个大、肢全、活动力强的蟹最佳。死蟹万万不能吃,死蟹由于蛋白质分解,肉体腐败变质,细菌繁殖迅速,吃了严重的有生命危险。“叫化子吃死蟹一只只"鲜"”,是形容某些人不懂饮食之道,吃东西比较随意,并不是说叫化子穷得只好吃死蟹。

普遍的吃蟹方法,据<清嘉录>所云:"汤炸而食,故谓之‘炸蟹'。"大概是炸蟹与闸的字音相同,把阳澄湖大炸蟹,书写成了阳澄湖大闸蟹。

讲究一点的,用线将蟹扎牢,入锅蒸熟而食,谓之"清蒸蟹"。下锅前,将蟹洗涤干净,下锅时,随放些中药紫苏或生姜、黄酒、微量食盐同煮,以避寒解腥。食时用酸醋、煮熟的酱油、姜丝、白糖拌匀为佐料,并有一套专门工具:剪刀、夹、刺、榔头等,把蟹精敲细剥,蘸上佐料品尝,其味无穷。如能遵循"九雌十雄"的经验,吃起来更加有味道了。

另有一种"面施蟹"的吃法。将蟹洗净后一切为二,涂上溶糊的面粉,放入油锅中微炸后食。这是以前的民间家常小菜,方便好吃。当然,现在是不那么方便了。

还有一种吃法叫"醉蟹"。据说是江南第一风流才子唐伯虎画过的一幅"醉蟹图",后经苏州的菜馆老板开动脑筋,试制出了醉蟹应市,一吃下来,就此轰动传开,弄得苏州城里蟹价一日三跳,高涨数倍。制作醉蟹:挑选阳澄湖蟹若干为原料,用苏州特产福珍酒、绍兴酒、食盐、花椒、生姜、桔皮为作料,密封一星期后,即可取食。气候如热,可缩短至三天。上席时先将蟹切开,除去蟹脐(谷称蟹蓑衣)等秽物,略洗原卤,斩成小块而食。进入嘴里,酒香扑鼻,肉嫩足黄,极为鲜美。

吃蟹还有许多方法,《中华酒典》中作过统计,有姜味毛蟹、醉蟹、腌蟹、酒呛蟹、清蒸蟹、金盘玉蟹、翡翠蟹、充蟹粉、面拖蟹、炸蟹等诸种。

我要提交:分享你的烹饪实践,分享你对烹饪及任何菜谱的评论,分享你的家常菜谱。