储存和使用食用油的基本知识

发布时间: 2008-02-08

品质优良的食用油买回家之后,还要看在家中的保存和使用是否科学合理。所以,每个消费者都应当了解储存和使用食用油的基本知识。只需注意以下问题,就可以基本上保证饮食的健康和安全。

购买时注意生产日期

在买其他食品时,消费者都喜欢仔细看一看生产日期和保质期;然而在购买油的时候,很多人却忽视了这一点。实际上,油的质量和新鲜度关系极为密切。新鲜的油很少含自由基和其他氧化物质,并且富含维生素E;而陈旧的油对健康的危害不可忽视。应当尽量选择生产日期短、颜色较浅、清澈透明的油,最好是在避光条件下保存的油。没有生产日期的散装油,很可能发生酸价和过氧化值超标的问题,因此不要因为贪图便宜而购买。

密闭保存在避光低温处

油的氧化变质是一个链反应,具有很强的“传染性”。如果把新鲜的油放在旧油瓶中,那么新鲜的油也会较快地劣变。所以,用一个大塑料瓶来反复盛装烹调油的做法是不正确的。买一大桶油然后每天打开盖子倒油也不妥当,因为这样做容易使油加速氧化。正确的做法是,用较小的有盖油杯或油瓶,过几天从大油桶中取一次油,平日放在橱柜当中,炒菜时才拿出来。小油杯和小油瓶应当定期更换。大桶油买来之后应当放在阴凉处,盖严盖子,严防空气和水分进入。

避免长时间高温烹调

含不饱和脂肪酸的油并不是非常稳定的物质,它们在持续高温下会发生一系列的变化,不仅会损失掉维生素E和必需脂肪酸这些营养成分,还会生成许多有害物质。在炒菜的时候也应当控制油温,尽量不要让油大量冒烟,也不要长时间地油煎。

许多主妇都以为只有油大量冒烟才是适合炒菜的温度,这是一种误解。过去所使用的没有经过精炼的油在120摄氏度开始就冒烟,只有到冒烟较多的时候才达到180—200摄氏度的炒菜油温。如今的色拉油和调和油去除了杂质,大量冒烟的时候已经达到250摄氏度左右,此时不仅导致油发生高温劣变,也会损失菜肴原料当中的维生素等营养物质。正确的做法是在油刚刚有一点烟影子的时候便放入菜肴,或者往油里扔进一块葱皮,四周大量冒泡但颜色不马上变黄,证明油温适当。

控制油脂总量

各种脂肪酸虽然在引起血脂升高、影响神经发育等方面的作用各不相同,然而在提供热量方面的作用是基本一致的。也就是说,一种有利于控制血脂的油并不能控制肥胖,无论哪一种油,只要吃得太多,都会引起肥胖。两茶匙烹调油从热量上来说,相当于小半碗米饭,但是吃起来的体积却要小得多,所以经常吃油多的菜肴容易发胖。

因此,在日常烹调当中一定要注意减少用油量,不要经常食用煎炸食品,也不要在做菜的时候让菜肴汪着油。应当尽可能多地选择炖、煮、蒸、烤、凉拌等少油方式。许多人爱吃油多的菜肴,因为油能够促进香气散发,还能使食物酥脆。但在健康与口感难以统一的情况下,多数时候仍应当克制自己,选择更健康的烹调方式,只在少数时候把油酥食品作为一种口腹享受。不妨在每餐当中只做一个炒菜,配以一个炖煮菜和一个凉拌菜,每周可吃煎炸食品一次。

不提倡无油饮食

有些人因为害怕肥胖或高血脂,几乎把所有的菜肴都做成凉拌菜和白煮菜。其实,提倡少油烹调并非鼓励无油饮食,因为适量的油不仅能提供人体所需的脂肪酸,促进人体吸收脂溶性维生素,还能软化食物纤维,减少食物体积,提供饱腹感,预防胆结石的发生。即便在节食减肥的时候,每天也需要至少20克膳食脂肪才能维持胆汁正常排出,同时避免因为必需脂肪酸的不足损害皮肤的健康。

仍需以植物油为主

人体所需要的油不仅来自烹调油,还来自所吃的鱼肉蛋奶等食品和一些加工食品。因为肉类和奶类中所含的脂肪以饱和脂肪为主,所以如果吃肉较多,那么在烹调中就应当尽量少放猪油、牛油、奶油、植物奶油等含饱和脂肪酸过多的油脂。如果平日以素食为主,则可以适量在烹调中食用。鱼油当中含有一般植物油中没有的特殊不饱和脂肪酸,所以烹制鱼和水产最好不用大量烹调油,尽量保持清爽。

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