扬州饮食文化--禽蛋

发布时间: 2008-01-24

禽蛋。扬州盛产鸡鸭,唐代姚合就有“有地唯栽竹,无家不养鹅”之说,历史上高邮、宝应、兴化及三泰鸡鸭鹅为多。高、宝、兴地处里下河腹部,河湖港汊,纵横交错,鱼虾螺料,资源丰富,不仅为放养鸭、家鹅提供了良好的条件,而且鸭肥蛋鲜。据咸丰壬子春刊《兴化县志》载,“本邑西部、中部河湖港汊,草荡淤滩多处以养鸭为副业,春秋两季产量最旺,销售蛋行日辄二三百石,淡季亦达百石,鸭肥硕者间产双黄,及双壳之别。”南鸡北鸭,高宝兴鸭多,三泰鸡多,1984年泰县鸡鸭突破600万只。

最负盛名者为高邮麻鸭,以卵肉兼用远近驰名,这种鸭个体大,潜水深,觅食能力强,生长速度快,最快的100天即可成熟产卵,且肉味鲜美,含脂肪少,加工后别有风味。扬州板鸭历史已逾500年,以干、板、酥、香、烂美誉中外。扬州熏鸭,以当年肥鸭腋下开堂,烟熏上色,色香味俱全。扬州风鸡选用大公鸡开膛擦盐,弯爪用绳捆绑,在北风较大处吹干,自然发酵,有发酵香味。

禽多蛋多。扬州鸭蛋不仅数量多,而且品质佳。特别是高邮鸭蛋质量最佳。原来高邮河湖港汊的水面,占全县面积1/3以上,湖中盛产鱼虾、螺蛳、蚬蚌,鸭子排卵的春秋季节,正是湖河中微生物繁殖盛期,且是麦熟稻黄之时,田中撒落的稻粒,湖中水生动物都是鸭子的佳肴。食涌排卵快,一般鸭日产一蛋,体壮的母鸭常常两个卵黄在卵巢中同时成熟,被蛋壳包住,产出来的就是双黄鸭蛋。过去比例仅为千分之一点五,近年来达千分之十一,最多的达百分之十左右,甚至还有产三黄四黄的呢。

高邮双黄蛋特别适宜腌制,诗人袁枚曾说:“腌蛋以高邮为佳”,其原因是腌制后有“松、沙、油、嫩、细”六大特点,将蛋齐中部竖向剖开,只见椭圆形的羊脂白玉般的蛋白中,两个圆形的桔红的、油汁四溢的蛋黄镶嵌在其中,用以佐餐助酒,实在止不住馋涎欲滴。史载宣统元年,高邮双黄蛋就送南洋劝业会陈列展出,获得较高的国际声誉。

俗话说,端午前后吃腌蛋,中秋以后吃皮蛋,传说400多年前,太湖流域一农家无意中从桑秸灰中发现一只鸭蛋,剥开后蛋白呈墨绿色,有弹性,蛋黄呈五彩,味醇而清香,农家以湖彩蛋命名。从清光绪年起,高邮、宝应、兴化一带相继发展起变蛋坊,变蛋分糖心和硬心两种,兴化则产硬心皮蛋,俗称湖彩蛋,蛋白则呈墨绿色,且有松花纹饰,称为松花皮蛋。乾隆时《高邮州志》记载:“变蛋入药料,腌者色如蜜腊,纹如松针,尤佳”。过去腌制松花皮蛋,必须加入金石粉(氧化铅),但因铅对人体有害,经多方研究,最近用新法腌制,已生产出无铅皮蛋,以味美醇香,富有弹形,色香味俱佳而载誉欧美港澳。

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