菊花菜肴的五种成形刀法

发布时间: 2008-09-28

象形菜是中国菜式中的一个重要组成部分,菊花菜肴就是其中造型美观的一类。

制作菊花菜肴,首先要选用适合菊花造型的原料,再经过不同的刀工处理并码味、拍粉、炸制成菊花形,最后浇上味汁成菜。

菊花菜肴的成菜特点是:造型逼真、外焦内嫩、口味多样,常见的菊花菜式有“菊花鱼”、“菊花里脊”、“菊花肥肠”、“菊花茄子”、“菊花猪腰”、“菊花凤尾虾”等等。

菊花菜肴的成形刀法有多种,下面就介绍几种采用不同的原料、不同的刀法制成的菊花菜肴。

用一字刀法制成的菊花菜肴

这种菊花菜肴的成形技法是:将原料整理干净后,在原料上用直刀法剞上若干条一端相连,一端断开的粗丝,然后进行腌渍、拍粉,最后炸制成菊花形。用一字刀法制成菊花菜肴,其刀法比较简单,一般适用于“虾类”、“肠类”这些体形较小的原料。如制作“菊花凤尾虾”、“菊花肥肠”等等。

用十字刀法制成的菊花菜肴

这种菊花菜肴的成形技法是:将原料切成长8厘米、宽4厘米的厚片,在厚片上用直刀法切成十字平行且底部相连的刀纹,然后将其改成4厘米见方的块,经码味、拍粉、炸制而成菊花形。用十字刀法制成的菊花形菜肴,一般选用体形较大的原料。如羊肉、牛肉、里脊肉、茄子、冬瓜等等。

用梳子片刀法制成的菊花菜肴

这种菊花菜肴的成形技法是:将原料批成长10厘米、宽7厘米的长方形薄片,顺长用直刀法切成一端相连,一端断开的一字条,经腌渍、拍粉后,从相连的一端顺长卷起,接口处用湿淀粉粘好,再经炸制而成菊花形。用这种刀法制作的菊花菜肴通常适用于一些质地紧密、含水量高的原料。其代表菜有“菊花羊肝”、“菊花猪腰”等。

用单向斜刀一字刀法制成的菊花菜肴

这种菊花菜肴的成形技法是:将初加工后的原料放在菜墩上,用斜刀法把原料批成5刀相连的斜刀片,再将原料转动90度,用一字刀法在斜刀片上切成底部相连的条,然后码味、拍粉、炸制成菊花形。这种刀法一般适用于整鱼制作。例如“菊花桂鱼”、“菊花鲤鱼”等。

用双向夹刀法一字刀法成形的菊花菜肴

这种菊花菜肴的成形技法是:用直刀平片法将原料片成中间相连的双向夹刀片,再将原料转动90度,用一字刀法将片剞成若干条,原料的另一边也采用同样的技法剞成条,经拍粉后炸制成菊花形。用双向夹刀片一字刀法制作菊花菜肴,选料比较特殊,技术要求较高。一般选用大条的海鳝鱼等为原料,代表菜有“菊花海鳝”等。

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