扬州饮食文化--蟹

发布时间: 2008-01-24

蟹。金秋时节,桂拂清风,寒菊带霜,湖蟹到了肥熟期,扬州的“无肠公子”更是铁甲长戈,壳凸脂红,无论是文人墨客,还是美食家们,无不荟萃扬州品尝螯封嫩玉的广陵蟹。

广陵蟹多。这是由扬州特殊地形和水质决定的。扬州处江淮一带,紧靠洪泽湖、射阳湖、广洋湖,本身又有邵泊湖、高邮湖、溱湖,淮水穿城,又靠长江,凡入扬州之水,皆为淡水,水质甜润,且水面多波平流浪静,水草丰美,适宜淡水生物栖息、繁衍。扬州的蟹大致有几个来源,一是从洪泽湖等湖泊来,一是从淮河来,一是从长江口外浅海来,其时间为3-5月,蟹苗孵化,幼蟹沿长江溯流而上,进入内河,从夏季起幼蟹逐渐成熟,一旦入秋,大批壮蟹逆着当初路线返回长江交配产卵,繁衍新一代。在广陵生活数月,扬州人岂能让它们随便走掉,当然会千方百计地“挽留”。

扬州人很会捕蟹,一般都在夜晚。白天蟹都蛰伏于洞穴中,一到夜晚就出来活动,特别奇怪的是蟹脚有毛,“秋风响,蟹脚痒”,风一大,蟹动得越凶,此时是最好的捕蟹机会。蟹还有趋光性,此时只要在河边点上一盏风灯,蟹就会向灯光聚拢,蟹多时,蟹会自动爬上岸。一般情况下,捕蟹人不须下河,只须在河旁拉一张一尺多宽的网,拦住河道,螃蟹是横行的,且八跪二螯上都有钩刺,碰上网子就挣脱不开而骚动,此时只要把网拉到岸边,蟹就成了篓中之物。高邮宝应一带捕蟹人常用七八十米长的粗壮结实的麻绳,在两棵树间绷直,麻绳下堆放不太干燥的稻草,分段点火薰上两个小时,然后将此绳沉入河底,两绳间隔五六十米,螃蟹一闻烟味就会向河两岸爬,此时在两岸布下细孔渔网,螃蟹就上网入篓了。

溱湖捕蟹更有趣,因蟹要回江,捕蟹人只要在沿途插立竹箔,竹箔略高出水面,螃蟹撞上竹箔,便改向两侧爬行,两端安设篾篓,蟹翻箔下,正好落入竹篓。9月的河湖港汊地区是美的,河边,湖边全是蟹灯,一汪汪碧水如镜反光,一盏盏蟹灯星罗棋布,这边刚喊“上了”,那边人喊 “快拉”,到处是笑语,到处是开颜。此时乡镇集市,每到清时清晨,到处是蟹,多则用肩挑,少则是篮提,沿街叫卖,本地的、外地的,谁不买上一串佐餐下酒呢?

提起扬州人的吃蟹,名堂可多了,九月雌,十月雄,雌的腹内有桔红色的蟹黄,雄的有白玉般的蟹油,随你怎么吃都叫你口颊生香。长久吃可熬蟹油,当时吃可做蟹包,晕吃有蟹黄斩肉,素吃有蟹黄豆腐。生蟹切开,和上面,油中一炸,别有风味;蟹肉拌上鱼肉,团成丸子,鱼蟹共香。最好的清蒸,倒一盘姜醋,斟一杯美酒,月下对菊,持螯饮酒,此乐何极?难怪郑板桥词中写道:“佳节入重阳,持螯切嫩姜。”

过了10月,醉蟹又上市了,兴化中堡庄的醉蟹远销国内外。据说200多年前,该庄渔民运蟹至上海,风大受阻,螃蟹断食,奄奄一息,聪明的渔人将蟹放酒缸中,到上海后,醉蟹不仅鲜美,而且透出酒的香醇,当时就被商人抢购。后来,南通状元张骞做通商大臣时,特地将中堡醉蟹带到南洋物产交流会上获一等奖。该乡醉蟹有讲究,他们捕捉蟹后,选择肥壮者装入网箱,以水草大麦芽喂饲,待到内丰满时,取出来干放,清除脏汁,要21天,达到断食、断尿、断屎。难怪此处蟹远胜别处。

扬州蟹曾得多少文人赞美,苏东坡到高邮看望秦观,在文游台上,一边观湖景,一边吃螃蟹;宋代诗人曾几曾写诗盛赞:“忆昔坡仙此地游,一时人物尽风流,香莼紫蟹供杯酌,彩笔银钩入唱酬。”

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