牛奶的种类及选用

发布时间:2008-12-17

常见的牛奶一般分为两种,一种是“巴氏鲜奶”,如我们常见的“新鲜屋”纸盒装鲜奶。它采用目前国际上流行的巴氏杀菌方法(72-75℃,15-20秒)将原奶中对人体有害的细菌杀死并同时最大程度保留牛奶中的营养成分。

另一种是常温奶,即超高温灭菌奶(UHT),是对牛奶进行138-142℃,2-4秒的加温,从而将牛奶中的有害菌全部杀死。这种方法可以在一瞬间把牛奶中的细菌全部去掉,在无菌状态下的牛奶保质期可大大延长(一般可达6-12个月),且无须冷藏。

虽然常温奶的保质期较长,但是由于处在高温状态下加工,牛奶的营养活性物质如蛋白、维生素、钙等元素会受到一定的损失,因而风味也不够完整。

相比之下,经巴氏杀菌法加工的新鲜牛奶保质期虽然较短(一般在10天以内),但它能在清除有害细菌的同时,保留牛奶中的有益细菌,将营养成分最大程度地保全下来,风味也能保持原有的新鲜完整。

而且“巴氏鲜奶”对奶源的质量要求很高,国内标准每吨原奶的细菌含量不得超过20万个,国际标准不得超过5万个,而常温奶则对奶源没有如此严格的要求。因此,为了获得更为全面的营养,最好还是选用巴氏鲜奶。

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