松花蛋制作工艺

发布时间:2008-12-18

松花蛋的生产是我国发明的,早在200多年以前我国劳动人民已经熟练地掌握了这种再制蛋的加工技术,国外虽有仿制者,但产品风味都不及中国松花蛋。

用来加工松花蛋的原料主要为鸭蛋,鸡蛋次之。

松花蛋的生产几乎遍于全国,各地制造方法大同小异,其中尤以北京松花蛋最为著名。北京松花蛋蛋身较大,蛋白为茶色,多松枝样花纹,蛋黄中有汤心,口味鲜美,香味浓郁,辛辣味小,软硬适度,蛋壳易剥除。

制作方法工艺流程

鲜蛋→敲蛋→照蛋→分级→下缸→出砖→洗蛋→验篓→验质→包泥→滚稻→入缸→封口

鸭蛋的选择:加工松花蛋必须采用质量优良的鲜鸭蛋,鸭蛋的新鲜度是决定松花蛋质量的一个重要因素。为此,在加工前,须对进厂的鸭蛋进行感官鉴定,照蛋、敲蛋、分级。

熬料:首先将锅洗刷干净,然后按配料标准,把事先称量准确的纯碱(或紫碱)、食盐、茶叶、松柏枝、清水倒入锅中加热煮沸。

冲料:另准备一个空缸(厚缸)或铁桶,先将生石灰称好放入缸(或桶)中,后将黄丹粉、草木灰放在生石灰上面。再将上述煮沸的料水(或汁液)乘沸倒入缸中,此时生石灰遇到汁液,即自行化开,同时放出热量,发出高温,待缸中蒸发力渐弱后,用铁锹不断翻动搅拌均匀。并用铁丝网捞出料液中的石块(生石灰里常夹杂有不易溶化的石块),为保证料液浓度须按捞出的石块重量补足生石灰。待到缸中的各种材料充分溶解化开后,使料液(或料汤)冷却静置,以备灌汤用。

装缸与灌汤:装缸或下缸是将经过原料蛋选鲜,即经过感观鉴定、照蛋、敲蛋、分级等工序挑选出来的鲜鸭蛋,分级或分大小下入清洁的缸内。下缸前,在缸底要铺一层洁净的麦秸,以免最下层的鸭蛋直接与硬缸底相碰,受到上面许多层次的鸭蛋的压力而压破。放蛋入缸时,要轻拿轻放,一层一层地平放,切忌直立,以免蛋黄偏于一端,蛋下至离缸面略低,大约装至距缸口6~10厘米处,加上花眼竹篦盖,用木棍压住,以免灌汤以后,鸭蛋飘浮起来。

鲜蛋装缸后,将经过冷却凉透的料液(或料汤)加以搅动,使其浓度均匀,按需要量徐徐由缸的一边灌入缸内,直至使鸭蛋全部被料汤淹没为止,灌汤时切忌猛倒,避免将蛋碰破和浪费料汤。料汤灌好后,再静置待鸭蛋在料汤中腌渍成熟。料汤的温度要随季节不同而异,在春、秋季节,料汤的温度,应控制在15℃左右为宜,冬季最低20℃为宜。料汤温度过低,室温也低时,则部分鸭蛋清发黄,有的部分发硬,蛋黄不呈汤心,并带有苦涩味;反之料汤温度过高,蛋清发软、粘皮,剥壳后蛋白不完整,甚至蛋黄发臭,影响缸内大部分蛋的质量发生变化,因此,夏季料汤的温度应掌握在20~22℃之间,保持在25℃以下为好。

技术管理:灌汤后即进入腌制过程,一直到松花蛋成熟,这一段技术管理工作同成品质量的关系十分密切。首先是严格掌握室内(缸房)的温度。一般要求在 21~24℃之间。鸭蛋在料汤内腌制过程中,春、秋季节约经过7~10天,夏季大约经过3~4天,冬季约经过5~7天的浸渍,蛋的内容物即开始发生变化,蛋白首先变稀,称为“作清时期”,随后约经3天,蛋白逐渐凝固。此时室内温度可提高到25~27℃,以便加速碱液和其它配料向蛋内渗透,待浸渍15天左右,可将室内温度降至16~18℃范围内,以便使配料缓缓地进入蛋内。在不同地区室温要求也有所不同,在湖北地区夏天缸房温度不应高于30℃,冬天保持在 25℃左右。在夏季气温过高时,可采取一些降温措施,在冬天气温低时,可采取适当地保暖办法。在有条件的地方,缸房设在地下室内,冬暖夏凉,腌制松花蛋为适宜。在腌制过程中,应注意勤观、勤检查。为避免出现黑皮、白蛋等次品,必须有专人负责,每天检查蛋的变化、温度高低、料汤多少等,并随时记录,以便发现问题及时解决。

出缸:在一般情况下,鸭蛋入缸后,经过料汤的腌渍约需45天左右,即可成熟变成松花蛋,夏天约需40天左右,冬天需50~60天。为了确切知道成熟与否,是在出缸前,在各缸中抽样检验,视全部鸭蛋成熟了,便可出缸。

出缸时,先拿出缸上面的木棍和竹篦盖,后将成熟的鹅蛋捞出,置于另外的缸内,用冷开水冲洗,洗去附在鸭蛋外面的碱液和其它污物,装入竹篓内晾干,出缸时要注意轻拿轻放,不要碰损蛋壳,因蛋壳裂缝处,夏天易化水变臭,冬天易吹风发黄;冲洗蛋一定要坚持用冷开水,切忌粘生水;尽量避免料液粘手而引起皮肤溃烂。

验质分级:出缸后的松花蛋,严格进行验质分级是保证内销和出口松花蛋质量的一道重要工序。验质分级的方法是,成熟的松花蛋,经过验质的业务人员采取“一观、二掂、三摇、四照”的方法进行验质,前三种方法为感官鉴定法,后一种方法为照蛋法。(灯光透视)。

经过上述一系列鉴定方法鉴别出的优质蛋或正常合格蛋,按大小分级装篓,以备包泥。其余各种类型的蛋为次、劣蛋均须剔出。

包泥、滚稻:经过验质分级选出的合格蛋进行包泥。新用包泥系用60~70%的黄粘土与30~40%的已腌渍过松花蛋的料汤,调合成糊状(蛋置于糊浆上能浮于浆面上为适宜)。包泥时将蛋逐只用泥料包裹,大约平均每只蛋需包泥67.5克左右。为便于贮藏,防止包泥后地松花蛋互相粘连,包泥后即应将蛋放在稻壳上来回滚动,稻壳便均匀地粘到包泥上。大约每100只蛋需稻壳500克左右。包泥、滚稻中要注意,为使包泥合乎质量要求,泥料中的泥土必须选择无异味、无杂土的黄粘土;调泥必须选用腌过松花蛋的原料汤与黄粘土调成糊状的泥料,用这样的泥料包蛋也叫全料包蛋。滚稻所用的稻壳或糠壳,要过筛除去杂质,并适当喷一点食盐水,以便糖壳颜色美观好看。

入缸、封口:把包好的蛋装入缸或坛内,装满后用泥密封妥缸或坛口,即可入库贮存。

我要提交:分享你的烹饪实践,分享你对烹饪及任何菜谱的评论,分享你的家常菜谱。