南京鸭馔的源远和品种

发布时间:2008-11-12

南京鸭馔源远流长,品种之多,制作精美,冠盖全国,素有“鸭都”的美誉。早在先秦时期,南京属吴国。《吴地记》就有“筑地养鸭”的记载。南北朝时期,南京制鸭也被载入史册,据《陈书》云,当年陈军与齐军在南京郊外的覆舟山附近开仗,陈军“人人裹饭,媲以鸭肉”,“炊米煮饭”,使得士气大振。陈军终于获得胜利,齐军大败而归。

明代,南京的制鸭技术更有了进一步的发展。当时闻名遐迩的金陵烤鸭已经出现,成为明朝宫廷宴用中一道不可缺少的上等佳肴。板鸭的制作也已遗布金陵。据说,明朝初年,南京即有人腌制板鸭出售。《儒林外史》中就有这样一段精采的描述,“当下三人会了茶钱,一同出来,到了三山街一个大酒楼上,萧金铱首席,季恬逸对座,诸葛天申主位。堂官上来问菜,季恬逸点了一卖肘子,一卖板鸭,一卖醉白鱼。先把鱼和板鸭拿来吃酒,留着肘子。再做三分银子汤,带饭菜上来”。

到清代时金陵的盐水鸭、水晶鸭等一大批风味独特的鸭馔,已在全国取得压倒一切的优势,鸭店林立,蔚为大观。

江宁人氏陈作霖撰著的《金陵琐志》载称:“鸭非金陵所产也,率于邵伯、高邮间取之。么凫稚骛千百成群,渡江而南,阑池塘以畜之。约以十旬肥美可食。杀而去其毛,生鬻诸市,谓之‘水晶鸭’;举叉火炙,皮红不焦,谓之“烧鸭’;涂酱于肤,煮而味透,谓之‘尊鸭’;而皆不及‘盐水鸭’之为无上品也,淡而绵,肥而不浓;至冬则盐渍,日久呼为‘板鸭’,远方人喜购之,以为馈献。

再有,清乾嘉时《调鼎集》一书中,“鸭”一节共收有80多种菜肴。其中“煨鸭块”,“套鸭”、“煨三鸭”、“八宝鸭”、“鸭羹”,“红炖鸭”,“熏鸭”、“酱烧鸭”、“糟板鸭”、“挂卤鸭”等几十种,均属南京风味。其中鸭掌、鸭舌、鸭肫、鸭蛋等制作的菜肴,迄今仍风靡南京。

现代的南京鸭菜肴,在历代传统烹制技术的基础上,不断创新与发展,技艺更臻完美。名品有琵琶鸭、葫芦鸭、黄焖鸭、鸭包鱼翅、松子鸭方、美人肝、珍珠鸭等,诸多佳品,应运而生。品种达百种之多。

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