西餐上汤的种类和调制

发布时间:2008-11-28

西餐上汤大致可分:

1、以牛肉熬成的黄色上汤(STOCK);

2、以鸡、猪肉等熬成的清色上汤(BROTH);

3、以鱼类熬成的白色上汤。

西餐上汤,是用牛肉牛筋共1千克,加红萝卜、洋葱各1个,芹菜2条,香叶1片,胡椒几粒,清水4千克,慢火熬煮3小时,得上汤1千克,滤去渣滓,加盐,撇油即成。

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