北京爆肚的讲究

发布时间: 2008-03-04

据说北京最出名的有满、张、冯等几家爆肚店。老北京有“要吃秋,有爆肚”的说法,而且老人都很讲究在立秋的时候吃爆肚。爆肚满在菜市口、爆肚冯在前门外门框胡同和簋街都有店、什刹海银锭桥边的是爆肚张。

爆肚张老爷子是张家第三代传人,如今跟老伴和儿子一起操持着店。他家百年来一直住在那后海附近,挪过几次窝,不过都在几百米之内,没大搬过地儿。

原来这爆肚还很讲究,不但有用牛肚还有用羊肚的。所谓肚实际上是胃。因为牛羊都是反刍动物,所以胃很发达,也很多(有四个胃),而且因为经常活动(反刍)所以口感也好许多。相比来说猪的就差多了。

爆肚冯曾号称爆肚分为13个部位,我是没吃过,爆肚张的张大爷告诉我,一般羊肚分为:散丹、肚仁、蘑菇、蘑菇尖,牛肚分为:百叶、肚仁和肚领。

一般我们吃的所谓黑百叶就是羊肚,准确地叫法应该是散丹。因为只有牛的才叫百叶。牛百叶还分两种,吃饲料长大的牛百叶发黑,吃粮食庄稼长大的牛百叶发黄,至于味道应该是后者为好,原理自然跟柴鸡一样了!牛肚比羊肚要厚实些,所以如果你想吃脆点的就应该要散丹,想有点嚼头的就点百叶。吃爆肚的最高境界是吃肚领,这玩意比较金贵,很嫩,比肚仁还嫩。据说要好几个肚才出那么一盘。羊的肚领要把外面的皮剥了吃,牛的可以直接爆。这个肚领爆的火候也很讲究,因为太嫩了,所以火候稍微一大就老了,不能吃了。

另外,蘑菇尖也是金贵玩意儿。蘑菇本来就只是羊肚的一部分,这蘑菇尖更是精华,一只羊只有那一小块,更是要很多只羊才能凑齐那一盘。而肚仁也很不错,吃起来就很嫩很滑。据说一盘肚仁也要3只羊胃才可以做出来。在旧社会,一般老百姓吃爆肚大多是吃百叶、散丹之类,只有穷人乍富或者不那么有钱的有钱人才会要肚仁、蘑菇来吃。不过现在好了,这些玩意我们也都可以享用,而且绝对不贵,最贵的蘑菇尖不过是十来块钱。不过在爆肚张您要是想吃这些特殊的,最好早点去,因为东西少,去晚了肯定就卖完了。

吃爆肚应该吃的就是个脆劲儿,嚼在嘴里咯吱咯吱的,但不费牙才最好。而且肚爆出来应该有股清香,闻着跟臭豆腐似的肯定不新鲜。做爆肚的大概全是回民馆子,来碗卤煮肯定是找骂。叫盘爆肚,就着二两二锅头一吃,完了来碗特好喝的羊杂汤,就着刚出炉的烧饼,嘿,那叫一个美!

北京的爆肚我吃过几家,发现其实肚爆的口感都差不多。区别主要是在调料的配方和切法上。有的家用的是改良调料,也有用涮羊肉调料的,切法上有的粗放,有的则细腻精致,就看个人喜好了。

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