特色鲜明的湘菜

发布时间: 2008-01-26

湘菜从它自成体系以来,就以其丰富的内涵和浓郁的地方特色,声播海内外。据有关资料记述,湘菜最主要的特色有以下几个方面:

选料广泛

湖南地处长江中游南部,气候温和,雨量充沛,土质肥沃,物产丰富,素称 “鱼米之乡”。优越的自然条件和富饶的物产,为千姿百态的湘菜在选料方面提供了源源不断的物质条件。举凡空中的飞禽,地上的走兽,水中的游鱼,山间的野味,都是湘菜的上好原料。至于各类瓜果、时令蔬菜和各地的土特产,更是取之不尽、用之不竭的饮食资源。

品味丰富

湘菜之所以能自立于国内烹坛之林,独树一帜,是与其丰富的品种和味别不可分的。它品种繁多,门类齐全。就菜式而言,既有乡土风味的民间菜式,经济方便的大众菜式;也有讲究实惠的筵席菜式,格调高雅的宴会菜式;还有味道随意的家常菜式和疗疾健身的药膳菜式。据有关方面统计,湖南现有不同品味的地方菜和风味名菜达800多个。近年来,为了满足人民群众的需求,湘菜正在向多样化、合理化、卫生化和营养化的方向发展。

刀工精妙

湘菜的基本刀法有十几种之多。厨师们在长期的实践中,手法娴熟,因料而异,具体运用,演化参合,切批斩剁,游刃有余。使菜肴千姿百态、变化无穷。特别是那些由高级厨师精雕细刻出来和各种拼盘,更是神形兼备,栩栩如生。情趣高雅,意境深远,给人以文化的熏陶,艺术的享受。

擅长调味

湘菜历来重视原料互相搭配,滋味互相渗透,交汇融合,以达到去除异味、增加美味、丰富口味的目的。调味工艺随着原料质地而异,依菜肴要求不同,有的菜急火起味,有的菜文火浸味,有的菜先调味后制作,有的菜边入味边烹制,有的则分别在加热前或加热中和加热后调味,从而使每个菜品均有独特的风味。在烹制的多种单纯味和多种复合味的菜肴中,湘菜调味尤重酸辣。因地理位置的关系,湖南气候温和湿润,故人们多喜食辣椒,用以提神去湿。用酸泡菜作调料,佐以辣椒烹制出来的菜肴,开胃爽口,深受青睐,成为独具特色的地方饮食习俗。

技法多样

湘菜的烹调方法历史悠久,经过历代厨师的不断演化、总结和创新,到现在已经形成几十种烹调方法,在热烹、冷制、甜调三大类烹调技法中,每类技法少则几种,多的有几十种。相对而言,湘菜的煨焙功夫更胜一筹,几乎达到炉火纯青的地步。煨,在色泽变化上可分为红煨、白煨,在调味方面有清汤煨、浓汤煨和奶汤煨。小火慢焙,原汁原味。有的菜晶莹醇厚,有的菜汁纯滋养,有的菜软糯浓郁,有的菜酥烂鲜香,许多煨焙出来的菜肴成为湘菜中的名馔佳品。

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