品质至上 情迷意大利菜

发布时间: 2008-01-04

天性浪漫的意大利人生活品质至上,因此他们拥有时尚的服装、精湛的艺术和灵动的足球,还有带给味蕾无限回味的意大利菜。

意大利美食对于广州人来说已不陌生了,意粉、提拉米苏等在我们版面都曾特别介绍过,这次干脆介绍一个品尝意大利餐的好去处,让你彻底沉浸于意大利式的浪漫中———

火腿红酒讲究年份

吃意大利餐,有很多东西需要讲究,吃的程序、礼仪、餐具,但我们万万没有想到讲究的还有年份。在位于世贸新天地楼下的这家意大利餐厅里,老板Davide介绍我们点了招牌开胃头盘“柏尔马火腿密瓜”。切成薄片的火腿与哈密瓜片相配,一咸一甜,互相衬托、中和,口感浓郁。尝过鲜后,Davide才娓娓道来,原来在意大利餐里,火腿跟红酒一样,讲究年份,放得越久味道越香浓,品质好的火腿收藏得当,可以保存10-12年,而用来做菜的火腿至少要3-4年份的,难怪火腿片都切得这么薄,但味道恰如其分。

意大利虽然不是最大的葡萄酒产酒国,但他们与其他南欧人一样,口味上独嗜红酒。Davide在意大利生活了十几年,深知意大利人喜欢本国风味的红酒,专门在餐厅阴凉处设置了一整面墙的红酒架,展示十几种意大利红酒。品质比较好的有保罗特精选Bardo(Piemonte)、巴巴列高97‘Bardaresco(Piemonte),普通的有斯特拉,价钱不算贵,在几百到1380 元/支。

牛扒甜品细腻幼滑

整天嚷着要减肥的人来这里吃饭,会乖乖闭嘴———这里的牛扒和甜品都让人无法抗拒。

一向怕吃西餐牛扒,知道一定要半生不熟才会好吃,却害怕那种略带血腥的味道。安格斯嫩牛扒是这里的招牌,不吃等于白来,于是按店主的介绍,试试三成熟的。端上来的果然是嫩牛扒,只是稍微煎煮制作过,外面一层肉刚熟,火候向里逐渐递减,最里面几乎是生的,从熟透的肉色到嫩红,过渡自然。蘸点盘子里调好的酱汁一试,清爽香滑,竟然一点纤维质都没有!Davide说,选料固然重要,吃法也对肉质的口感有很大影响,其实最好的吃法是油一热,肉扒放下去正反两面翻一下,刚好一成熟的时候吃,不过国内的人比较难接受,所以可以先从三成熟吃起。

甜品是美味佳肴的甜蜜句号,怎么可以错过意式咖啡蛋糕提拉米苏?这里是比较传统的做法:一层浸透了Espresso咖啡与酒的质感松软的意式手指饼干间在其中和垫底,大部分是混合了芝士、蛋、鲜奶油与糖的奶酪糊,上头再筛一层薄薄的可可粉,入口即化的美味,再饱也忍不住把它吃完。

菌不在多有味则灵

意大利餐中,我们会吃到菌类。比较大的,是常和米饭“拍档”的各式蘑菇和菌类,小的主要用于调味,我们吃了也未必知道。例如放在安格斯嫩牛扒中调味的宝仙尼菌,被切成黑色的小颗粒,有如黑橄榄一样散布在汁液当中,Davide介绍说,这是一种野生于深山野林中的菌类,个子小小,却有浓郁的香味,由于无法人工培植,显得比较矜贵。

还有一种常吃不常见的菌类,名叫黑松露菌(Blacktruffle),有独特的巧克力味道,一般磨成酱用来调味或者跟鱼籽酱同用,增加香味。据说它野生在深山,样子难以辨别,要派嗅觉灵敏的小狗去寻找;入菜是做调料为主,在菜单上很少直译出来,要找只能留意英文菜单了。

●意大利菜链接一

「意大利菜系」

意大利半岛形如长靴,南北气候风土差异很大,各个地方城邑因长期独立发展,逐渐产生独特的地方菜系。意大利饮食烹调崇尚简单、自然、质朴,地方菜按烹调方式不同而分成四个派系:北意大利菜系、中意大利菜系、南意大利菜系和小岛菜系。

北意菜系:面食的主要材料是面粉和鸡蛋,尤以宽面条以及千层面最著名。此外,北部盛产中长稻米,适合烹调意式多梭饭和米兰式利梭多饭。喜欢采用牛油烹调食物。

中意菜系:以多斯尼加和拉齐奥两个地方为代表,特产多斯尼加牛肉、朝鲜蓟和柏高连奴芝士。

南意菜系:特产包括榛子、日乾番茄、莫撒里拿芝士、佛手柑油和宝仙尼菌。面食主要材料是硬麦粉、盐和水,其中包括通心粉、意大利粉和车轮粉等,更喜欢用橄榄油烹调食物,善于利用香草、香料和海鲜入菜。

小岛菜系:以西西里亚为代表,深受阿拉伯影响,食风有别于意大利的其他地区,仍然以海鲜、蔬菜以及各类干面食为主,特产盐渍干鱼籽和血柑桔。

●意大利菜链接二

「点菜小技巧」

意大利餐会提供全套菜牌,包括开胃头盘、汤、面食、披萨、主菜以及甜品。先吃头盘,汤或面称为第一道菜,主菜等于第二道菜,然后是沙拉、甜品或乳酪,最后是咖啡或饭后酒,每道菜肴选一款即可。

第一道菜包括汤,面食、利梭多饭、玉米糕或披萨。

第二道菜包括海鲜盘和肉盘。意大利餐里,海鲜的烹调方式比肉类多样。传统菜单会保留配菜一栏,受欢迎的配菜有香菜炒保鲜尼菌、番茄芝士沙律等,而现代主菜会配以更多的蔬菜和淀粉食物来平衡营养,无需另选配菜。驰名的主菜有酿花枝、香草生腿煎牛仔肉片和烧牛柳配蘑菇红酒汁等。

意大利的甜品是琳琅满目的,包括糕饼、雪糕和酒香水果等,比较出名的有意式芝士饼、西西里三色雪糕、提拉米苏等。在享用甜品之后,侍应生会推上芝士车。芝士在意大利是十分普遍的食物,种类大概有400种,可以入菜或者伴红酒进食。常见的意大利芝士有苏芬些拿芝士(Gorgonzola)、宝百士(BeiPaese)、芳天娜芝士(Fonfina)、柏尔马臣芝士(Parmesan)、布旺伦芝士(Provolone)和莫撤拿芝士(Mozzarella)。

用餐后,可以喝一杯浓缩咖啡Expresso或者泡沫咖啡Cappuccino帮助消化,最好伴一点杏仁曲奇。

意大利菜分量比较大,为了避免浪费,几道菜可以分开点,也可以两三人分吃一整套的意大利餐。

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