洞庭红桔和早红桔酪鸡的制作

发布时间:2008-11-26

在苏州市郊的吴县,有洞庭东山和洞庭西山两座山。这里盛产柑桔,其栽培柑桔的历史可追溯到唐代以前,《唐书》上便有苏州上贡柑桔、乳桔的记载。据清代金玉相著《太湖备考》记:“桔出东西两山,所谓洞庭红是也……。”

洞庭红桔又名早红桔,自古以来闻名遐迩。大诗人白居易曾有“洞庭贡桔拣宜精,太守勤王请自行。珠颗形容随日长,琼浆气味得霜成。”一诗对其加以赞誉。早红桔因其“早红皮薄而先熟”而得名,一般在中秋以后便开始转黄,九月重阳稻熟时桔红。

早红桔成熟之日,正值农家饲养的土鸡最肥嫩之时。将早红桔与仔鸡一起烹制,便使鸡的鲜美与桔的清香完美地结合起来,是鲜果与动物性原料相配伍的典型菜例。此菜非常符合现代人的饮食观念,故受到当今饮食男女的欢迎。

早红桔酪鸡的制作:

1选料

制作此菜必须精选原料。鸡应选择肥壮多肉当年生的土鸡。鸡不能太嫩、太瘦,否则烹制时鸡皮容易裂开;但也不能太老,否则鸡肉不易酥烂。桔子应选用上市较早的洞庭红桔,因这时的洞庭红桔酸甜适度且无涩味。

2初加工

原料初加工时,鸡不能弄破皮,且一定要戳破鸡眼睛,以免油炸时眼球爆裂,溅起热油伤人。另外,洞庭桔须去净皮、核,只取桔瓤,否则影响成菜风味。

3腌渍和上色

此菜在熟制前需腌渍,这样既能除异去腥,增加香味,同时又算是初步调味。在腌渍时,一要掌握精盐的用量,若多放,会使鸡肉中蛋白质变性,从而延长鸡肉成熟的时间;若少放,则鸡肉无味。用油炸法对鸡上色时,应当掌握好火候,油温过高会致使鸡肉颜色过深,甚至将鸡肉炸煳;油温过低,则难以将鸡炸至呈桔黄色。

4炒桔酪酱

在炒制桔酪酱时,首先应将面粉炒熟、炒透,如果未炒透就加入桔酪炒制,面粉会糊化成团,影响炒制成酱。炒制桔酪酱不能过火,否则桔酪酱会产生苦味,影响成菜的质量。

5熟制

蒸制桔酪鸡需用2小时的较长时间,因为这样才能保证成菜后鸡肉酥烂、桔香浓郁。此外,装鸡的盛器一定要用棉筋纸封好口,否则笼锅中的汽水滴入菜肴中,会影响成菜的口味。

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