松花蛋的原料配方

发布时间:2008-12-18

松花蛋又名皮蛋、变蛋、彩蛋、碱蛋或泥蛋。松花蛋剥壳后,蛋白为茶色的胶冻状、蛋白常有松针状的结晶或花纹,故名松花蛋。蛋黄可以明显地分为几层不同的颜色,即呈墨绿色、土黄色、灰绿色、橙黄色等,五彩缤纷,非常悦目,所以又称松花蛋为彩蛋,也有称为五彩皮蛋的。

用来加工松花蛋的原料主要为鸭蛋,鸡蛋次之。

松花蛋的生产几乎遍于全国,各地制造方法大同小异,其中尤以北京松花蛋最为著名。北京松花蛋蛋身较大,蛋白为茶色,多松枝样花纹,蛋黄中有汤心,口味鲜美,香味浓郁,辛辣味小,软硬适度,蛋壳易剥除。

生产松花蛋,各地的配料标准均不一样,季节不同也不一样,以下是北京、天津、湖北等地区的原料配料标准。

北京

春、秋季:鲜鸭蛋1600只,生石灰28~30公斤,纯咸7公斤,黄丹粉0.3公斤,食盐4公斤,茶叶3公斤,木碳灰2公斤,松柏枝0.3公斤,黄泥1公斤,清水或熟水100公斤。

夏季:鲜鸭蛋1600只,生石灰30~32公斤,纯咸7.5公斤,黄丹粉0.3公斤,食盐4公斤,茶叶3公斤,木碳灰2公斤,松柏枝0.3公斤,黄泥1公斤,清水或熟水100公斤。

天津

春初秋末:鲜鸭蛋1600只,生石灰28公斤,纯咸7.5公斤,黄丹粉0.3公斤,食盐3公斤,茶叶3公斤,松柏枝少许,清水或熟水100公斤。

夏季:鲜鸭蛋1600只,生石灰30公斤,纯咸8~8.5公斤,黄丹粉0.3公斤,食盐3公斤,茶叶3公斤,松柏枝少许,清水或熟水100公斤。

湖北

一、四季度:鲜鸭蛋2000只,生石灰32~35公斤,纯咸6.5~7公斤,黄丹粉0.2~0.3公斤,食盐3公斤,茶叶3.5公斤,木碳灰5~6公斤,清水或熟水100公斤。

二、三季度:鲜鸭蛋2000只,生石灰35~36公斤,纯咸7.5公斤,黄丹粉0.2~0.3公斤,食盐3公斤,茶叶4公斤,木碳灰7公斤,清水或熟水100公斤。

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