金陵烤鸭和南京巷口的鸭铺

发布时间:2008-11-24

南京的巷口头,也就是坊巷连接大街的所在,总会有一两处烧鸭铺子。在大街上奔波营生的行人,进入坊巷便回了家,顺带着在巷口斩的半只烤鸭,一餐南京风味的饭食便有了着落。

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南京人吃烤鸭,当然也得讲究皮酥肉嫩,肥而不腻。但是真正的会家,却十分挑剔店里奉送的那一兜红卤。

店里鸭子烤得好不好,大抵看看卖相便可以揣测出来,但老卤对不对味,却非得口舌亲尝方知。因为这层关系,拿酱油汤充数的铺子,只好做做过路客人的生意罢了,街坊四邻是不会再来光顾的。

南京人的口味喜好小糖醋,讲究略甜微酸,鲜咸适度。调制这样的味汁儿,下的功夫比起烤鸭来仿佛更难。

明炉烤鸭,鸭腔子里面必得灌水。外烤内煮,一旦鸭肉熟了,这一包汁水鲜美无比。趁热把酒酿卤倒进汤汁,浇上糖色、米醋、精盐,考究起来加一滴酱油都不算本事,端出去的红汤老卤才叫地道。鸭脯斩成柳叶般粗细的的肉条儿,浸着小糖醋卤汁吃,方可一窥秦淮风味之奥妙。

南京的鸭子铺大多兼卖红白两味,红者熏烤,白者盐渍,亦即大名鼎鼎的盐水鸭,因而也备有桂花白卤。若有人买半只烤鸭,在例送的红卤之外又饶上一兜白卤,这一定是位持家的里手。南京人素来喜欢烤鸭两吃:鸭肉冷切,骨架煨汤。用桂花白卤熬制鸭架汤,不仅经济实惠,而且香浓鲜醇。尤其在夏天拿它泡饭,吃着真是美滋美味,爽口得很。

南京还有一种现烤现卖的鸭铺,一般得拐进巷子深处才能找到。白铁皮的烤炉,炉心焖着木炭,炉壁挂一圈湖熟肥鸭。这是闷炉烤鸭,乾隆年间袁枚定居南京时,在水西门许家烧鸭铺吃过,据他说要在鸭腔子里塞葱,“盖闷而烧。”

用铁皮炉子烤鸭,是简化了砖炉的笨重,但乾隆年间的神韵仍然依稀留存。热腾腾的烤鸭剖成两爿,一刀下去,肥汁四溅,油汪汪地粑在碗里。

照着旧例,店老板依然会奉送一兜红卤,但吃客竟可以不要,径直将热乎乎的烤鸭端回家中。斟上浅浅一盏绍兴醇酿,抿着嘴咽下去,夹一箸黄酥酥的脆皮烤鸭,带着禾烟味儿细品那股子果木香,而不需其他佐料调味,这是烤鸭主顾中的“仙品”。

绍酒一、两盏,烤鸭三、五块,少则不得其味,多而恐失其妙。然后将白米饭盛一大碗,满满淘上鸭架汤,汤上搁几箸酱小菜或者糟腐乳,一天的好日子就可以圆满收尾了。

当年曹雪芹在北京西山,开具借读《红楼梦》的条件是拿黄酒和烤鸭来换,可见其金陵生活印象之深,也就是他在诗中说的“秦淮风月忆繁华”吧。

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