苏造肉的故事和做法

发布时间:2008-11-26

北京传统风味小吃,据爱新觉罗·浩的《食在宫廷》介绍,乾隆四十五年(1780),清高宗乾隆巡视南方,曾下榻扬州安澜园陈元龙家里。陈府家厨张东官烹制了很多菜肴,乾隆十分喜爱。后张东官随乾隆入宫,曾在热河行宫主料御膳事。

苏造肉

乾隆喜食味厚之物,张东官用香料(分四季不同数量配制)烹制猪肉,因张是苏州人,故这道肉菜就称苏造肉,四季配料称苏造汤卤,后传入民间,成为有名的北京小吃。

这里还有一说,过去紫禁城外西北角城隍庙内,有一个专门卖苏造肉和火烧的铺子,掌柜姓周,其烧法独得祖传之秘,肉烂汤醇,在北京独一无二。除了店伙挑出去卖给南北长街,南北池子,后门一带住户外,这铺子还专门卖给宫里太监吃,不收钱。但三节时太监替铺子还各项欠帐。溥仪和宫中后妃等也都爱吃苏造肉,御膳房不作,都到铺子中去取。掌柜的侄子后来进宫当了苏拉(满语,即宫中打杂),又升作溥仪的随侍。北京当年有不少怪事,小小的苏造肉会和末代皇帝有关,这是一般人想不到的。

清宫曾设苏造局。苏造肉重回民间以后,制售者于肉锅中泡火烧,热吃,除肉块以外还炖有香烂可口的猪内脏。每天早晨设摊于东华门外,供朝廷官员早点,人称“南府苏造肉”。以苏造肉著名的菜馆有“景泉居”。

苏造肉的做法

1、用各具特色的老汤煮肉是做"苏造肉"的第一道工序。

2、"苏造汤"是第二道工序,也是成品工序。调汤时用一定比例的水和酱油、盐,开锅后,把需用的中药碾成粉末,用布袋缝好放入汤中同煮,汤中发出药料及调料的香味时,即成为苏造汤。用以煨肉。用后,剩下的苏造汤,其贮藏、保管和增加的方法,全与老汤相同,也是更迭使用。

3、中药配方有十余味。配方按春夏秋冬四季而有所不同。品种不外丁香、肉桂、砂仁、甘草、豆蔻、广皮之类。按季不同即如肉桂、桂皮等燥热之剂冬季用量多,夏季用量减少。

4、苏造肉主要材料除猪肉外,内脏包括心肝肚肺以及大肠。关键要漂洗干净,然后下清水锅煮几分钟,放柴花椒,撇去血沫捞起备用。再同肉放在老汤中煮。煮时要根据某些多煮易烂的材料,分先后放入。

5、老汤开锅后肉色变红,煮十几分钟就起锅。只有肺最后出锅。其次是将以上已煮到八分熟的材料,移到苏造汤中煨。

6、苏造汤锅内先放一张大小适当的竹篦子,然后在篦上平放一些猪骨头。倒上汤,分类把肉和内脏有次序地排列在骨头上。使材料不沾锅底,以免烧焦。只有肉改切长条,其他用时再改刀。汤烧开后,改用文火煨。锅中的汤只把材料浸到一半,起着气泡,这样煨2--3小时即成。

苏造肉是一种清宫名菜。用多种中药和香料配合,有"开胃健脾"之功。汤鲜鲜,肉酥烂,佐酒或就着烧饼火烧吃,别有一番风味。

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