中国四大菜之淮扬菜的特点

发布时间:2008-11-13

淮扬菜与鲁菜、川菜、粤菜并称为“中国四大菜系”,淮扬菜十分讲究刀工,在烹饪上则善用火候,原料多以水产为主,口味平和,清鲜略甜。有清炖蟹粉狮子头、大煮干丝、三套鸭、水晶肴肉、松鼠厥鱼、梁溪脆鳝等著名菜肴。

选料鲜活为主:扬州地处江淮之间,“春有刀鲚夏有鮰鲥,秋有蟹鸭冬有野蔬”,一年四季,水产禽蔬野味不断。所以淮扬菜的原料以鲜活为主,这也为在烹法上擅长炖焖,调味注重本味提供了物质基础。

刀工细菜肴美:四大菜系中,淮扬菜刀工最精细,一块2厘米厚的方干,能批成30片的薄片,切丝如发。冷菜制作、拼摆手法要求极高,一个扇面三拼,抽缝、扇面、叠角,寥寥六字,但刀工拼摆难度极大。

菜肴清淡适口:由于淮扬菜以鲜活产品为原料,固而在调味时追求清淡,从而能突出原料的本味。

擅长炖焖烧煮:淮扬菜擅长炖焖烧煮,因为这几种方法能较好地突出原料本味,其中以炖焖烧煮为主的名菜有蟹粉狮子头、清炖圆鱼、沙锅野鸭、三套鸭、大煮干丝等。

菜肴富于变化:就淮扬菜制作菜肴的工艺来看,富于变化,想象力丰富。一款三套鸭,家鸭套野鸭,野鸭套菜鸽,用火腿、冬笋作辅,逐层套制,三位一体,淮扬菜富于变化的特点,可见一斑。

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