汤的一些基本知识及特点

发布时间:2009-09-23

汤作为菜肴的一个重要组成部分,具有非常重要的作用:

1、饭前喝汤,可湿润口腔和食道,刺激口胃以增近食欲。

2、饭后喝汤,可爽口润喉有助于消化。

3、中医认为汤能健脾开胃、利咽润喉、温中散寒、补益强身。

4、汤还在预防、养生、保健、治疗、美容等诸多方面对人体的健康起到非常重要的作用。

汤可从以下四方面来进行分类:

(1)从一般原则上分可分为:奶汤、清汤和素汤三种。(2)以原料上分在肉类、禽蛋类、水产类、蔬菜类、水果类、粮食类、食用菌类。(3)以口味上分,有咸鲜汤类、酸辣汤类和甜汤类。(4)以形态上分,有工艺造型和普通制作两种。

还有用淀粉勾芡汤汗销稠的 和不勾芡的汤。另外,还有一种是在烹饪原料中加入具有滋补效用的中药制作的食疗汤。

汤的用途非常的广泛。在烹饪中几乎所有熟炒菜都要用汤。

在爆炒、清炒、锅? 熘、烩等烹调方法的对汗中,都要加入清汤。白扒的菜肴中,要加入奶汤。在鲜味中,凉菜的炝汗调味的鲜咸,热炒中菜的鲜咸、五香、酸辣、咸香、咸麻等都用清汤提鲜。在宴席中,无论是高级宴席或是家常便餐都离不开它。除少数菜外(如烤制类),几乎无菜不用汤。汤不仅味美可口,能刺激食欲,且营养丰富,含大量蛋白质、脂肪、矿物质等成分。

汤自身独特的特点,从以下几方面来表现。

1、鲜味之源。汤的主要特点是"鲜"。我们祖先在创造这个"鲜"字时,可能就基于 "鱼""羊"合在一丐煮后产生的"鲜"味这个实践而创造的吧!在我国的烹调中十分讲究制汤调味,味精产生以前主要的鲜味都来自于汤。即使在现今调鲜味品如此之,也有许多菜肴用汤来调鲜味。那么是否可以得出这样的结论:汤是鲜之源。

2、用料广泛。绝大多数种类的食物-鱼、肉、家畜、家禽、骨骼、蔬菜、水果都 能作为汤的原料和配料。甚至吃剩下的食物放在一起烩一烩,也可成为一道味美右口的汤菜。

3、制作精细。汤的制作技艺精湛,每一操作过程都十分精细,决不一煮就成。"菜好烧,汤难吊",是历代厨师的经验之谈。有一种汤叫"双吊双绍汤",皇宫御厨们称之这"金汤"。其意有三:一为此汤用料精,价格昂贵,故称"金汤";二为此汤每一斤原料只能出成品汤一斤,有暗含金(斤)汤之意;三为此汤制作的成败有时甚至关系到厨师的性命,可见,这汤决不是随便可以做出来的,汤的制作确实是一项精细复杂的工作。

汤类食品的进食形式海内外大同小异。可作为主食也可作为小吃或零食,亦可佐正餐作副食。按不同国家、民族的进餐习惯,有先进食后喝汤的;也有先喝汤后进食的;也有边进食边喝汤的。但不论何种喝汤形式都是以益于强身健体为其特长。