饮食文化的汤文化

发布时间:2009-09-23

人类炊食活动中有几次重大的变革,其中一次就是利用火,变生食为熟食。由食物加工而成的熟食制品种类繁多,其中应用最广泛的要数汤类食品。

法国著名厨师路易斯·古伊说的一句话:“汤是餐桌上的第一佳肴”。可能是他的偏爱,但汤确有这么一种魔力,无论一顿饭多么丰盛,人们还是把许多赞美之辞加到汤上。

汤,是人们所吃的各种食物中最富营养、最易消化的品种之一。一般是指以水为传热介质,对各种烹饪原料经过煮、熬、炖、氽、蒸等加工工艺烹调而成的汗多的、有滋有味的饮品。不仅味道鲜美可口,且营养成分多半已溶于水中,极易吸收。

汤在烹调中起着举足轻重的作用,“唱戏的腔,厨师的汤”正说明了这一点。

烹饪属于文化范畴,它是我们中华民族的一份宝贵文化贵遗产。作为这一文化遗产的组成部分-汤,和中华民族的古老文化有着密切的关系。

"汤"(soup)这个词的来源有两种说法,一种说法是喝汤时要发出咕嘟咕嘟的声音,呷汤时则发出"丝丝"的声音,"丝丝"的声音和"soup"这个词的发音很相似。另一种说法是"soup"这个词可能起源于德文"sop",即一种浇有肉汤或浓汤的面包。

在英语中,"晚餐(supper)"这个词来自"辍饮(sup)",意思是请坐下喝一碗汤。在美国,喊一声"汤来了"(soup is coming),表示家人可坐下来用餐了。

汤的历史悠久,从远古时代起,人们就知道食用菜汤了。

据考古学家所发掘的文物表明:约在公元前8000年到7000年间,近东地区的人就已学会了"煮汤"。由于当时陶器还没有产生,人们煮食物进,在地上挖一个坑,铺上兽皮,使之凹下一个坑,放入水和要煮的食物,然后在坑的附近燃起柴火,交二块块石头烧烫了投入坑内,至水煮开食物煮烂成汤喝。

同时,国外历史学家在考古研究中发现,人类曾制作了一种蔬菜庇肉浓汤,装在皮水袋中,喝前投入烫石子加热。这种奇特的喝法在美州印第安人中也曾长期存在过。据记载,在古希腊奥林匹克运动会上,每个参赛者都带着一头山羊或小牛到宙斯神庙中去,先放在宙斯祭坛上祭告一番,然后按照传统的仪式宰杀,并放在一口大锅中煮。煮熟的肉与非参赛者一起分而食之,这表明在那个时候,人们已知道在煮熟食物中,汤的营养最为丰富的道理。

历史学家考证世界上最古老的一本食谱是在公元2700年前在中国发现的。这本食谱上记载有十几道汤菜。其中有一道一直沿用至今,那就是"鸽蛋汤",食谱中把它称之为"银海挂金月"。中国的帝王家的食谱可算是集中国菜与中国汤之大成。慈禧太后是中国历史上最有名的美食家。有 8名御厨为她做汤,她最喜欢喝的汤是"鸡茸鸭舌汤",作料是鸡、鸭舌、火腿丝、鲍鱼、干贝等。德龄公主在她的《瀛台喋血记》中曾写到"这位老佛爷一生似乎与鸭舌汤结下了不解之缘"。