老舍与芥末墩儿

发布时间:2009-09-28

老舍先生家有一样菜远近闻名,年年必做,备受欢迎。有客人来,往往点名索要。母亲,还有父亲,毫不含糊:管够,管够!

这个菜,叫“芥末墩儿”。一听名字,就带着京味儿。它是北方菜。第一要有大白菜 ,第二要天凉,热了不行,搁不住。东北、京津一带盛行在冬季和初春时吃。满族人尤其喜欢吃这道菜。芥末墩儿是北方年菜里必须有的。它属于素菜,而且是素菜里的首席。

年菜中大鱼大肉甚多,人们反倒爱挑清淡爽口的吃,这个时候,芥末墩儿就成了抢手货。做芥末墩儿就得多做,以防断顿儿。

老舍与胡絜青刚结婚的时候,头一回单独以小家庭的形式过年,老舍心血来潮,“命令”夫人动手做几样家乡的年菜吃吃,头一道就点了“芥末墩儿”。夫人胡絜青当仁不让,一口承诺下来:没问题。可是心里打了鼓,不会呀。在娘家当姑娘时,年年都吃,就是一回也没瞧见是怎么做的,眼睛全在书本上。

夫人很麻利地买来了大白菜、芥末面儿、糖、醋和大绿瓦盆。从备料和容器上看,一点儿都没错儿。可是一碰工艺,全完。据老舍夫人胡絜青说:她先后一共失败过三回,而且是全军覆没,惨败。当时老舍非常高姿态:没关系,没关系,事不过三,第四次准成。其实,这三次失败的原因,恰恰是做芥末墩儿的主要秘密之所在,掌握好这三条,八九不离十,基本上没问题。

首先,是白菜要选重的,沉甸甸的,抱心抱得紧的,而且要长得细长的,只取用下半截,要帮子,叶子部分少用,和熬白菜汤与涮锅子正好相反。

其次,将白菜横切成一寸厚的菜墩儿之后,放在漏勺上,用汤勺舀沸水淋浇三次,不可多浇。多浇白菜就熟了。这两条能保障芥末墩儿做出来是脆的,而不是烂泥一摊。

好芥末墩儿必须是脆的。

还有一条工艺也至关重要:将浇好的白菜墩儿码在盆里,每码一个都要盖好盖子,码完整整一层之后,撒上芥末、糖,并加上米醋,立即盖上盖儿;再码第二层,再撒一次芥末、糖,加米醋,一直到摆满一盆为止,盖好盖儿,盆外上下左右包上毯子或者小棉帘一类的保温材料,让芥末“发一发”,搁上三天,便可以取而食之了。没有这一道“捂”的工序,芥末墩儿做出来不辣,不“冲”鼻子。

芥末墩儿的诱人之处就是这个“冲味儿”,痛快,淋漓尽致让人流出眼泪来,合不上嘴!一盘这样的芥末墩儿端上来之后,往往是风卷残云,顷刻之间就被抢光,有的人还端起盘子,把汤也喝下去,连喊:美哉!美哉!吃到这个份儿上,老舍必高叫一声:再拿一盘来!

这道菜,成了他的骄傲。