北京传统风味小菜芥末墩儿

发布时间:2009-08-28

“芥末墩儿”是老北京传统风味小菜,芥末墩儿的诱人之处就是个“冲味儿”,痛快淋漓尽致地让人流出眼泪来,合不上嘴。

虽然老北京失传的点心和菜肴很多,但芥末墩儿却保存到今天。

芥茉墩儿是地道的百姓菜,一到冬天大白菜上市,老北京很多讲究的家庭都要做芥末墩儿。尤其是过年的时候,吃得油腻,换换口味,芥膜墩儿最好不过了,清爽、利口,颇受老北京人喜爱。

芥末墩儿一听名字,就带着京味儿,是老北京年夜饭里必须有的,满族人尤其喜欢吃这道菜。

芥末墩儿属于凉菜,而且是凉菜里的首席,盛行在冬季和初春时吃。食用的时候,要用干净筷子把芥茉墩逐个地夹出来,放在小碟内,再倒些原汤,味道酸、甜、脆、辣、香五味俱全,喝一口原汤透心的凉,芥茉钻鼻的香辣味儿,顿时令人痛快许多。

年菜中大鱼大肉甚多,吃口芥茉墩能起到清口儿的作用,这个时候,芥末墩儿就成了抢手货。做芥末墩儿就得多做,以防断顿儿。

过去老北京年夜饭讲究“四四见底”,所谓“四四见底”,是指宴席由四凉(芥末墩儿、炸咯吱、肉皮冻儿、五彩花生米)、四热炒(红烧鲤鱼、葱烧海参、清炒虾仁儿、烩鱿鱼菜)、四肉菜(米粉肉、四喜丸子、红焖肘子、回锅肉)、四汤菜(烩三鲜、奶汤干丝、玉米全烩、八宝涮锅)等组成,讨一个四平八稳的吉祥寓意。

芥末墩儿非常容易做,老北京人大都会做芥末墩儿,将大白菜剥去老帮子,横刀切成寸高的菜墩儿,放在漏勺上,用汤勺不断舀起正在沸滚的沸水浇在菜墩上,一直浇到白菜开始变软,即一层层码在瓦盆内,码一层,撒一层芥末,芥末上撒白糖和少许醋。这样一层层码好,最后用棉垫子把瓦盆盖严封实,约两三天即可食用。芥末墩儿吃起来辣味蹿鼻,恨不得眼泪都流出来,嘴里却爽脆甜香,叫人欲罢不能。

配方

原料:大白菜数棵 芥茉、白糖、醋适量。

制作方法:

1、将大白菜剥去老皮败叶,横刀切成6~7厘米高的菜墩儿。

2、随后把它一个个分几次放在漏勺内,用汤勺不断舀起正在沸滚的沸水浇在菜墩上,一直浇到白菜开始变软,即一层层码在瓦盆内,码一层,撒一层芥末,芥末上撒白糖和少许醋。

3、这样一层层码好、撒好,最后用棉垫子把瓦盆盖严封实,约五六天即可食用,吃多少取多少,既方便又好吃。

特点:黄白色,又甜又酸又脆又辣,冲鼻通气,爽口解腻,滋味绝佳。