吊汤的有味出无味入

发布时间:2009-10-05

“菜好吃,汤难吊”。这是历代厨师的经验之谈,说明吊制好汤不容易。

“菜好吃,汤难吊”

代表中国官府菜的谭家菜创始人谭青(生于清代末年)曾说过“有味者使其出,无味者使其入”,这可以说是对中国传统的制汤、用汤技术的一个相当精辟的总结。

“有味者使其出”也就是吊制鲜汤的关键,即:一是严格选料,必须选“有味者”;二是采用科学有效的手段,使原料中所含有鲜味等营养物质充分地溶于汤中,也就是“使其出”。

下面谈谈这二个问题。

一、如何选择“有味者”这类吊汤原料

现代食品研究指出,呈鲜味的主要成分是氨基酸,氨基酸酰胺、肽、核苷酸等类物质,这些物质一般存在于新鲜的蛋白质等含量丰富的动植物原料中。

如鸡、鸭、瘦猪肉、鸽子、牛肉、火腿等主要含有氨基酸、酰胺、肽、核苷酸;鱼肉也含有这些成分,但还含有氧化三甲胺,滋味鲜美。

贝类中含琥酸特别丰富,故味极鲜。

香菇、蘑菇中含5`-鸟苷酸较多,味鲜美;而笋、扁尖、豆芽中含天门冬氨酸,味也鲜美,这些都是吊制鲜汤的常用原料。

二、“有味者” 如何“使其出”

吊汤原料选好以后,提取原料中的鲜味等营养物质于汤中,这是吊制鲜汤的最终目的。植物性原料的结构简单,鲜味成分较容易出来;而动物性原料由于结构较复杂,鲜味等营养成分不易出来,故制汤的难度就较大。

要设法“使其出”来,必须注意以下几点:

1、原料应冷水下锅,逐步加热,这样有利于鲜味物质的溶出。

2、严格控制好火候。吊制清汤应控制火力使水面呈蟹眼并不长时间加热。

3、制汤时应一次将水加足,中途不再加水。

4、制汤不能先放盐,以免影响汤汁鲜醇,并使汤色灰暗。

5、为了使清汽更清更鲜,可以在清汤的基础上加入用葱姜汁浸沉泡过的鸡茸(或肉茸),使汤越来越清,越来越鲜。

6、制汤中应加盖,制好汤应加盖并保温。这样利于原料鲜味物质的继续溶出,又防止汤中蛋白质的结晶沉淀,保证汤的质量以便随时都可供烹调之用。