腊肉的烹饪做法

腊肉是指肉经腌制后再经过熏制而成，过去腊肉都是在农历腊月(阴历12月)加工，故称腊肉。

腊肉炒荷兰豆

主料：腊肉(生)200克，荷兰豆150克

调料：小葱2克，大蒜（白皮）1克，盐2克，料酒10克，味精1克，植物油25克

做法：

1、腊肉洗净后上笼蒸熟；再取出晾凉后切片；荷兰豆择洗干净；

2、锅置火上，放油烧热，下入腊肉片用小火煸炒至微卷；

3、再加入葱、蒜、荷兰豆、料酒、盐炒至荷兰豆熟；

4、出锅前加入味精即可。

腊肉炒荷兰豆的制作要诀：

1、烹炒此菜时火不宜大，以免荷兰豆外焦里不熟。

2、腊肉本身带咸味，所以盐要少加一些。

干锅腊味河蚌

特点：创意极佳，味香鲜可口，下饭佐酒之佳肴，是湘菜。

材料：湖南腊味、鲜河蚌

做法：

腊味过水，切条，河蚌过卤水入味，腊味过油，放入配料翻炒出香味，加入鲜河蚌即可。

腊味合蒸

特点：

“腊味合蒸”以各种腊熏制品同蒸，风味独特，是湘菜中传统风味名菜。 此菜腊香浓重，咸甜适口，色泽红亮，柔韧不腻，稍带厚汁，且味道互补，各尽其妙。

材料：

腊猪肉200克、肉清汤25克、腊鸡肉200克、味精0.5克、腊鲤鱼200克、熟猪油25克、 白糖15克。

做法：

1、将腊肉、腊鸡、腊鱼用温水洗净，盛入钵瓦内上笼蒸熟取出。腊鸡去骨，腊肉去皮，腊鱼去鳞；腊肉切4厘米长、0.7厘米厚的片，腊鸡、腊鱼切成大小略同的条。

2、取瓷菜碗一只，将腊肉、腊鸡、腊鱼分别皮朝下整齐排放碗内，再放入熟猪油、白糖和调好味的肉清汤上笼蒸烂，取出翻扣在大瓷盘中即成。

注意：

1、“腊味”是湖南的主要特点之一它有多种原料，主要有猪、牛、鸡、鱼、野鸭等品种。

制腊猪肉：将带此猪肉5000克，洗净滤去水，切成5大条，加精盐 250克、花椒子10克、火硝1.5克、白糖50克，腌4天后翻动一次，再腌3天取出以清水洗净，在条肉的一端系上麻绳，挂在阳光下晒2天，然后挂在熏房里，用锯木屑、干果壳或糠壳作烟料，连续熏36个小时，每条猪肉呈烟熏黄色，即成腊肉。

制腊鸡：将净鸡从脊背部剖开，去掉食袋和内脏，在大腿肉厚的部位划一刀，使作料入味，腌制方法同腊肉内。

制腊鱼：鲜鱼500克，每条鱼从脊背上剖开去掉鳃和内脏，洗净滤去水，用精盐250克、花椒子10克、火硝1.5 克、白糖50克拌匀，腌3天后洗净，挂在阳光下晒2天，然后挂在熏房里继续熏36个小时，即成腊鱼。

2、腊鸡先去身骨，再去腿骨，一定紧贴骨头进刀，注意保持鸡形完整。腊鱼去鳞，去脊背骨、胸骨，并保持鱼肉形状。腊肉居中，腊鱼在左，腊鸡放右整齐排入碗中。

3、加干红椒、豆鼓合蒸味更香。

4、腊味品种多样，亦可更换品种。

5、蒸笼盖严，中火蒸1小时左右手即成。