笋壳鱼和洋笋壳鱼及吃法

清明不止有清明虾品尝,也是吃河鱼的好时机,像鲈鱼、鲫鱼、鲤鱼、黄骨鱼等等。而本地的笋壳鱼是伴随清明虾左右上市的,过了这季,要想吃到这种本地河鲜就难了。

笋壳鱼在一般食肆中比较少见,可能因为本地笋壳鱼上市时间太短、而“洋笋壳鱼”(主要有泰国笋壳鱼和澳洲笋壳鱼)价钱较贵有关。

笋壳鱼因形似笋壳而得名,其肉多而厚,骨刺极少,肉洁白细嫩,有“味道比石斑鲜,肉质赛野生黄鱼”的说法。清代袁枚也说:“肉最松嫩,煎之、煮之、蒸之俱可;加腌芥作汤、作羹尤鲜。”

比起能长到五六公斤的洋笋壳鱼,本地笋壳鱼体型较小,一条顶多也就5两不到,用来清蒸、油浸,味道最鲜美,再小点的便用来滚汤。

在顺德,人们爱用鲜虾或夜香花蒸笋壳鱼,前者是把一些鲜虾肉排放在鱼身上同蒸,鲜虾肉因受热而滴出的虾油不断滋润着笋壳鱼,一来可使鱼皮不会爆裂,二来可让鲜味渗进鱼身,三来就算稍稍过火,鱼肉亦不容易蒸老;后者是把夜香花撒在鱼上同蒸,也能增加香味。

用笋壳鱼做汤,则有黄豆煲笋壳鱼,补钙益智;淮山百合芡实煲笋壳鱼,滋阴润肺、健脾补益;最简单的有香菜豆腐滚笋壳鱼,不止味道十分鲜美,而且豆腐和鱼肉更是营养好搭配。