宴席前后与饭前饭后的汤

发布时间:2009-09-23

宴席上,一般可上三次汤,宴前喝汤是整个宴席的前奏曲,它可以刺激胃液的分泌,引起人们的食欲,清除口中的异味,便于品尝美味佳肴,这时的汤应特别清淡稀薄。

菜吃一半,酒过三巡,宴席中间上一道汤菜,用于清除前边酒、菜之味,启后边佳肴之美,此时的汤一般应在吃完一个味较浓重的菜之后喝。

酒足饭饱进,要喝酸辣味稍浓的上点汤,用以解腻、醒酒、消食。

近年来的研究认为,饭前喝汤是一种科学的饮食方法。这是因为:汤,不仅能润滑口腔与肠胃,还能刺激胃液的分泌,从而引起食欲;尤其是食用馒头、大饼等面食制品时,还会有助于肠胃消化。

另外,饭前喝汤还可以使汤中的营养成份为人体充分吸收。

法国厨师路易·P·贝高易在他的《汤谱》一书中说:“饭前的一碗汤如同一束使人心醉的鲜花,是对生活的一种安慰,能消除人们由于紧张或不愉快带来的疲劳和忧愁。”

然而由于受传统饮食习惯的影响,我国大部分地区还是饭后喝汤,只有南方少数地区有饭前喝汤的习惯。

而在西餐中,除冷盘外,汤大都作为第一道菜。先喝汤能起润口作用,然后再吃其他菜,西餐一般都配有两道汤,一清一浓,由用餐者自己挑选,午饭大都备清汤、本色浓汤;晚饭大都用奶油浓汤、清汤作备用。

外国人在喝汤之前不管汤的味道如何,总先要加盐、胡椒粉才吃。这是一种饮食习惯,所以汤的口味要比其它菜淡一些。西餐中的汤菜花色品种很多,有清汤、奶油浓汤、本色浓汤等等。它们的质量要求大体一致:原汤、原色、原味。以上这两方面可以看出:汤在中、西餐的宴席或普通用餐中都有它各自的程序与特色。