汽锅鸡

发布时间: 2007-08-02

简介:原汁鲜美,清澈透明,芳香扑鼻,鸡肉鲜甜滋嫩,味道香醇。云南特有名菜,历史悠久,素负盛名。它是用云南建水陶制汽锅蒸鸡而得名。

汽锅鸡

汽锅鸡

主料:鸡 2000克

调料:大葱 15克, 盐 8克, 味精 1克, 姜 15克, 胡椒粉 2克

烹制方法:(1) 选肥壮的母鸡(阉鸡也可),宰杀去毛,剖腹取内脏,斩成五分见方的块,清洗后控去水分;

(2) 姜切片,整葱切两段,用刀背拍松;鸡块入锅氽过,清水洗净,装入汽锅内;

(3) 将出水的汤烧开,把最先漂洗鸡块的氽血水倒入,同时清除汤中的浮物,加盐、味精后,灌入汽锅内,汤以淹过鸡块为度;

(4) 再放入葱节、姜片,盖上盖,把汽锅置蒸锅上(蒸锅的大小应与汽锅相等);蒸锅内事先加入充足的清水,盖口交接处用布或白棉纸封严;再将面粉少许用清水调成面糊,糊在棉纸上,勿漏气;

(5) 在文火上约蒸四至五小时,拣去姜片、葱段,放入胡椒面、味精即成。

提示:(1) 汽锅与蒸锅的交接处必须封严,勿漏气;

(2) 蒸制时要先用旺火烧开,使蒸锅内的水烧开变为水蒸气,通过管道进入汽锅,再改用文火蒸,使鸡肉逐步加热成熟;

(3) 所用蒸锅最好用口径小于汽锅直径的锅,这样,水蒸气不易散失。

相关:(1) “汽锅鸡”是云南特有名菜,历史悠久,素负盛名。它是用云南建水陶制汽锅蒸鸡而得名。此菜可用于大小宴会,也可用于食疗滋补,还可用于家庭便餐。

(2) 汽锅的前身是陶制火锅。汽锅鸡的前身是杨林鸡。早年,云南杨林、建水等地用名贵药材冬虫夏草煨仔鸡,叫“杨林鸡”,煨鸡的陶制火锅叫“杨林锅”。杨林锅产于建水,建水陶器已有千年以上历史。在清代,陶工师傅潘金怀用红、黄、紫、青、白五色陶土烧结成彩色陶器。一九二一年,有一个叫向逢春的陶工,继承了他家祖传的手艺,创制了烹任用汽锅。就这样,“汽锅鸡”取代了“杨林鸡”。

(3) 汽锅现由云南省建水工艺美术陶厂大量生产。人们形容建水陶“明如水,亮如镜”,“体如铁石,音如磬鸣”。

(4) 汽锅蒸出的鸡肉,原汁鲜美,沥汁是少许蒸馏水,清澈透明,芳香扑鼻,鸡肉鲜甜滋嫩,味道香醇,营养成分散失较少,因此,被誉能“培养正气”。一九四七年昆明福照街最先开汽锅鸡店的包宏伟就把该店取名为“培养正气店”,顾客盈门。

(5) 汽锅不仅可以蒸鸡,亦可蒸鸽、蒸鸭、蒸鱼。如果鸡肉蒸到七成熟时,加入药材,可制作为“三七汽锅鸡”、“虫草汽锅鸡”、“人参汽锅鸡”……,可以根据各人的食疗需要和口味嗜好增添副料和作料。

菜系:滇菜, 云南菜。

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