传统酸汤鱼

发布时间: 2008-01-03

简介:汁浓味鲜,肉质细嫩,有独特风味。

传统酸汤鱼

主料:鲜活鱼 1条(约750克), 清亮白酸汤 500克

辅料:姜片 10克, 葱节 20克, 桄菜(或青椒、韭菜)50克

调料:精盐 20克, 煳辣椒面 40克, 花椒 10克, 木姜子油 8克, 香油 5克

烹制方法:(1) 鲜活鱼用清水喂养一天后,在腮后第三片鱼鳞处横划一刀,取出苦胆;干辣椒切成碎块。

(2) 取锅置火上,倒入酸汤,将鱼和干辣椒放入锅内,再放入花椒、精盐、桄菜一同煮至鱼鳞翻去时,起锅放入盘内,然后将煳辣椒面、木姜子油、姜片、葱节、精盐、麻油、酸汤兑成滋汁拌鱼食用。

吃法:(1) 蘸食:舀适量酸汤放入锅中煮沸,用鲜活鲤鱼,右手拇指卡住鱼腮,右手用刀从鱼腮与鱼身处割一刀,约断半边,双手分开刀口处,右手食指伸进鱼腹取出内脏,把鱼放入滚开的酸汤内,鱼入锅还要蹦跳几下。酸汤吸入鱼肚;渗透鱼的各种部位,熟透起锅前放入适量的精盐、姜、蒜、生花椒和香气浓郁的鱼香菜。用煳辣椒面、精盐、木姜花末、葱花、蒜泥等调为蘸汁、蘸食鲜鱼。鱼肉鲜香,汤汁酸鲜,蘸汁煳辣香味浓郁。

(2) 拌食:剖鱼、煮鱼与上述方法相同,酸汤中放适量精盐、花椒叶、煳辣椒面等调料,煮鱼约1小时,把鱼夹进菜钵,剔去鱼刺,把煳辣椒面、精盐、葱花、蒜泥、番茄(番茄先在火上烤,去其生味,然后剁为酱作调料)调匀,倒入鱼肉拌匀后食用。鱼肉鲜香细嫩,煳辣香味浓郁。

(3) 雷山县苗家的酸汤鱼,又名凉拌麻辣鱼、鱼剁辣子、苗鱼。用白菜、青菜等鲜菜合煮于酸汤中,水沸即可食用。

贵州酸汤鱼:说到酸汤鱼,不能不提到酸汤。到贵州,不能不吃酸汤鱼。

相传在远古的时候,苗岭山上居住着一位叫阿娜的姑娘,不仅长得貌美,能歌善舞,且能酿制美酒,该酒有幽兰之香,清如山泉。方圆几百里小伙子们都来求爱,凡来求爱者,姑娘就斟上一碗自己酿的美酒,被不中意者吃了这碗酒,只觉其味甚酸,心里透凉,但又不愿离去,当夜幕临近,芦笙悠悠,山歌阵阵,小伙子们房前屋后用山歌呼唤着姑娘来相会,姑娘就只好隔篱唱着:“酸溜溜的汤哟,酸溜溜的郎,酸溜溜的郎哟听妹来温暖;三月槟榔不结果,九月兰草无芳香,有情山泉变美酒,无情美酒变酸汤……”这个传说说明酸汤的食用历史悠久,最初的酸汤是用酿酒后的尾酒调制的,后改用热米汤经自然发酵及其他许多做法,省外有些小餐馆也有用贵州的糟辣椒结合番茄、白醋、柠檬酸等做“酸汤”。

酸汤以苗族的鱼酸汤、毛辣角酸汤、菜酸汤、辣酸汤最为常见。

贵州是一个多民族地区,擅长制酸,亦喜食酸食。有句民谣:“三天不吃酸,走路打蹿蹿”。酸汤具有开胃健脾之功效。在贵州众多酸汤中,以苗家酸汤最为著名,其与众不同的地方是酸香丰富,是苗族传统的风味名菜。苗族同胞居住在大山里,山高路远,几乎家家都有酸坛,少的一两个,多的好几个,甚至几十个。苗家酿制酸汤取自高山上的泉水和自种的香糯酿制而成,味型独特、酸鲜可口,在中式烹调味型里未寻到酸汤风味的味型。

用酸汤烹制鱼肴,是贵州人最爱。苗族有句民谣:“最白最白的,要数冬天雪。最甜最甜的,要数白糖甘蔗。最香最美的,要数酸汤鱼。”

随着酸汤鱼店生意的火爆,酸汤狗肉、酸汤猪脚、酸汤排骨、酸汤牛杂等也应运而生,大大繁荣了餐饮市场,贵阳的大街小巷都有酸汤鱼。

菜系:黔菜, 贵州菜。

我要提交:分享你的烹饪实践,分享你对烹饪及任何菜谱的评论,分享你的家常菜谱。