清蒸芙蓉鱼

发布时间: 2007-06-25

简介:口味咸鲜清香,质地软嫩爽滑,芡汁淡而不薄,光亮透明。此菜“芙蓉”似雪,洁白无暇,鲜鱼完整,原汁原味,配以红绿辅料,色形俱佳。

主料:鲑鱼 750克

辅料:淀粉(蚕豆) 15克, 鸡蛋清 75克, 鸡肉 30克, 火腿 25克, 香菇(干)10克, 菠菜 50克

调料:黄酒 15克, 猪油(炼制)15克, 味精 1克, 盐 3克, 小葱 20克, 葱汁 5克, 姜汁 5克, 植物油 15克

烹制方法:(1) 三文鱼(鲑鱼)宰杀治净,鱼身两面分别剞间隔3厘米的翻刀片,并翻成蜈蚣形状;

(2) 熟火腿切4厘米长、3厘米宽的片;香菇浸发,去蒂,洗净;

(3) 将火腿片与香菇一起夹口汤在刀口里,码上葱段、姜片,加上高汤15毫升、熟猪油、黄酒、盐,上笼大火蒸15分钟;

(4) 鸡脯肉洗净剁成茸加葱姜汁?开,分数次搅进蛋清、水淀粉、盐调均匀;

(5) 调匀的鸡茸分3次用开水氽成云片状,捞出即为芙蓉;鱼出笼装盘,去葱段,原汤倒入炒锅内;

(6) 把芙蓉围装在鱼的两边;菠菜心择洗干净,破开,开水焯熟,码在鱼身上;

(7) 原汤加入高汤50毫升,烧开去浮沫,加味精、盐勾入水淀粉成玻璃芡、打明油淋在鱼及配料上即成。

提示:(1) 蒸鱼要用旺火足气,严格掌握时间,火大了质老,火小了肉生,现食现蒸,蒸熟即可。配料香菇、火腿、菠菜心三料整齐的夹在鱼的刀口上,起到添色补味的作用;

(2) 制作此菜的鲑鱼一定要新鲜。冷冻鱼和已过成熟阶段的鱼不能清蒸。没有蛙鱼时,用其它品种鲜活鱼也可以制作。

菜系:山西菜。

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