棒棒鸡

发布时间: 2007-10-03

简介:棒棒鸡,又名“乐山棒棒鸡”、“嘉定棒棒鸡”; 肉质细嫩,麻辣咸鲜,香味浓郁。

棒棒鸡

主料:嫩公鸡一只(约1000克)

调料:芝麻油 20克、红油辣椒 10克、芝麻面 5克、花椒面 2克、芝麻酱 5克、口蘑 10克、酱油 10克、葱白 10克、白糖 10克、味精 1克

烹制方法:(1) 将公鸡宰杀去毛,除去内脏,洗净,入沸水锅中煮一刻钟;掺入半瓢冷水。

(2) 待水再次煮开时,将鸡翻面再煮约10分钟,再掺入半瓢冷水。

(3) 待水烧开之后翻面,用小竹刺刺入鸡肉内,无血珠冒出时即可捞起,放入冷开水中浸泡1小时,取出晾干。

(4) 鸡皮上刷一层芝麻油,再将鸡头、颈、翅、胸脯、背脊分部位宰开,鸡头切成两块,其汆用小木棒轻捶,使之柔软,以手工撒成丝状,置于盘中,葱白切成细丝放在鸡丝面上。

(5) 食用时、将红油辣椒、芝麻粉、花椒粉、芝麻油、口蘑、酱油、白糖、味精等调匀成汁,淋在鸡丝和葱白丝上即可。

提示:棒棒鸡美味的烹制确别有技巧。首先妙在煮鸡。煮前要用麻绳缠上腿翅,肉厚处用竹扦打眼,使汤水充分渗透,以文火徐徐煮沸;二是以特制的木棒将煮熟的鸡肉拍松,撕成粗丝入盘,利于调料入味;三是以众多调料调成的味汁,浇于鸡丝上,使鸡丝分外鲜美香嫩,有浓郁的香甜、麻辣味。

相关:此菜原始于乐山汉阳坝,取用良种汉阳鸡,经煮熟后,用木棒将鸡肉捶松后食用。在中国烹饪史上,曾有用木棒敲打的名馔“白脯”,见于贾思勰《齐民要术》。但它棒打的目的是使肉紧实。而棒棒鸡制作时用棒打,则是为了把鸡的肌肉捶松,使调料容易入味,食时咀嚼省力。

菜系:川菜。

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