仔鸡豆花

发布时间: 2007-10-03

简介:鸡豆花是用鸡脯肉茸、熟火腿和鸡清汤制成。成菜形似豆花,质地滑嫩,汤清肉白,鲜美异常。

主料:鲜母鸡脯肉 150克

辅料:西红柿片 30克、嫩绿菜心少许、熟瘦火腿末少许、鸡蛋清 6个

调料:精盐 4克、鸡精 4克、料酒 15克、湿淀粉 30克、胡椒(化水用) 2克、特制清汤 750克

烹制方法:(1) 鸡脯肉去油、筋、皮洗净,放清水内漂净血水,捞出切碎,放搅糁机内搅成细泥。菜心、西红柿片焯水。

(2) 鸡泥放碗内,加入冷清汤(分3次加入)、湿淀粉、鸡精(2克)、胡椒水(1克)搅散、搅匀,再将鸡蛋清搅散后加入,最后放精盐搅匀成鸡浆。

(3) 铝锅内加入特制清汤、余下的精盐、胡椒水、料酒烧沸,用炒勺将汤搅至旋转状,立即将对好的鸡浆徐徐倒入(此时不再搅动),待鸡浆凝固后,改用微火慢(火靠)至鸡浆成豆花状、汤清透明时,放入余下的鸡精于汤内调匀。先将清汤舀大碗内,再将鸡豆花轻轻舀入碗内,点缀上西红柿片、菜心、火腿末即成。

提示:(1) 主料最好选用凝固性强的白皮老母鸡脯,皮、筋、油一定要去净,搅细蓉。

(2) 掌握好鸡浆中的汤、湿淀粉、鸡蛋清的比例。

(3) 煮豆花时,先将汤搅动,慢慢倒入鸡浆,倒入后不再搅动,(火靠)时用微火慢(火靠)至凝固。舀豆花动作宜轻。

相关:一道制作极为精细的工艺菜肴,在四川道佛宫观,香积厨有“吃鸡就似鸡”、“吃肉就似肉”的烹饪技艺,即将素料制成有荤味的菜肴,即所谓“以素托荤”。在四川餐馆,则反其道而行之,来一个“吃鸡不见鸡”、“吃肉不见肉”,将荤料制成素形,即人们所谓的“以荤托素”。鸡豆花就是荤托素的代表菜。1909年出版的《成都通览》和清末时的《四季菜谱摘录》均有记载。

其制作工艺是:将母鸡脯肉用刀背捶成茸,理弃筋后装碗内,加清冷汤澥散,再加鸡蛋清、水豆粉、盐、味精、胡椒粉等和匀。锅洗极净后,放清汤烧沸,将鸡茸浆倒入搅匀,转小火煨,待渐渐凝聚成豆花状时,将氽熟的菜心置于汤碗中,再将鸡豆花舀在菜心上,最后将清汤轻轻注入,撒上熟火腿末即成。要制好鸡豆花,必须选用老白皮鸡的脯肉,捶茸要精细,用汤、蛋清、水豆粉和精盐比例要恰当,冲豆花时要掌握好火候。

菜系:家常菜, 鸡鸭菜谱, 川菜。

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