蛇羹

发布时间: 2007-08-02

简介:微黄色,香鲜,原汁原味。秋冬进食佳品。

主料:剥皮南蛇 500克

辅料:烧鸭脯肉 50克,熟冬笋肉 50克,水发冬菇 50克,熟鸡脯 50克,熟金华火腿瘦肉 50克

调料:黄酒 50克,精盐 3克,酱油 5克,菱粉 10克,味精 4克,白糖 1克,整葱 4根,生姜 6片,甘蔗 2节(约200克),桂圆肉 10克,陈皮 2.5克,白菊花 1小碟,香菜末 1小碟,柠檬叶 1小碟,薄脆 1小碟,鸡油 50克,清汤 300克,胡椒粉 1克

烹制方法:(1) 南蛇洗净后,切成26厘米左右长的段,放入钢精锅内,加入清水1500克,烧开后撇去血污,加入整污,加入整葱、姜片、陈皮、桂圆肉、甘蔗、黄酒,用中小火翻滚,约1小时左右,取出南蛇段,稍晾后剥下蛇肉,撕成不规则的丝,蛇汤用网筛滤净。

(2) 另将烧鸭、熟鸡、冬笋、冬菇、金华火腿世成细丝待用。

(3) 烧热锅,放入黄酒(25克)、南蛇丝、烧鸭丝、鸡丝、笋丝、冬菇丝、火腿丝,加入黄洒(25克)、盐、味精、酱油、糖、胡椒粉,烧开后用湿菱粉勾成薄芡,亮入鸡油,推匀起锅盛入汤碗内,即成。

(4) 跟上柠檬叶丝、香菜末、菊花、薄脆各1上席。

菜系:羹, 粤菜, 广东菜。

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