网友原创四川泡菜

发布时间: 2007-10-03

简介:看见有姐妹很向往自己泡泡菜,给一些姐妹支过点招,但似乎都不够解决问题,决定把我所知都写出来,希望能帮爱好泡菜的姐妹们一点忙!

材料:(1) 坛子一个,土陶的最好,大小无所谓。

(2) 晾凉的白开水(讲究点的可以用山泉水啊,无污染的雪水,泡出来的泡菜特别脆爽好吃,呵呵,不过难找哈)。

(3) 盐,我不建议用低钠盐或者别的有添加成分的盐,就是普通的盐,当然能买到泡菜盐也行,四川泡菜好吃有个原因的,就是盐不同,四川自贡产的井盐是泡泡菜的好盐,没有也无所谓。

(4) 白酒,四川人一般用的是曲酒,但是似乎是白酒都可以了。

(5) 香料少许,不要像炖肉一样放很多,这样的泡菜味道会很怪,如果实在喜欢香料的味道也随便好了。

(6) 冰糖,有的人也用红糖,这随便啦。

(7) 一小把芹菜,一小把蒜苗(就是青蒜,有的地方叫大蒜),芹菜不能是西芹,就是普通的白芹菜(去根),蒜苗呢最好是带根的,洗干净,晾干水分,把芹菜蒜苗都挽成一小团,红萝卜(红皮白心那种,不是胡萝卜)洗净切块,也晾干水气。

做法:(1) 把盐溶解于水,注入坛中2/3处,然后放入香料、芹菜蒜苗萝卜、冰糖、白酒。坛口扣碟,然后坛沿(就是坛子上的那个槽)扣碗,坛沿注水淹住倒扣的碗,做到密封,与外界空气隔绝。发酵一个礼拜比较保险也比较彻底,如果等不及的话,捞点起来吃吃看,觉得没有菜的生味就算成功了。

(2) 盐的分量呢,我还真给不出数据,盐溶于水后尝尝,感觉比较咸,但还不至于齁嘴就差不多。芹菜蒜苗呢主要是让泡菜水生香,不是用来吃的,泡在里面不用管它,没有也不勉强,丢几个蒜头进去也成。至于糖,我估计是为了中和泡菜的酸味,也能丰富口感吧,而冰糖呢还能使泡菜脆爽。白酒呢,一是起到防生花,二是能帮助发酵,大概放一瓶盖就够了。

(3) 除了第一次发酵时间长些,以后再泡泡菜就只需两三天而已,四川人还爱吃一种洗澡泡菜,就是泡一个晚上就吃,像是菜洗了个澡就捞出来了,呵呵,微微有点生的味道,这种泡菜主要是用红萝卜(红皮白心那种,不是胡萝卜) 的皮,脆脆的,带点萝卜特有的有点呛的辣丝丝的味道,非常清爽。

(4) 差不多就这些了,爱吃什么就泡什么,不过一般就是红萝卜,胡萝卜,青菜(不是上海那种小青菜,是泡酸菜的那种),儿菜(这个东西我还没在外地见过,也不知道学名叫啥),莴笋(一两天就能吃,也能泡洗澡泡菜),白菜帮子,蒜薹,蒜头,藠头,豇豆,我看也有人泡圆白菜和西芹。总之淀粉类蔬菜是不适合泡的。

注意:(1) 制作泡菜过程中,不能沾油沾生水,不然会生白色的花,影响观感和口感。

(2) 坛子放在阴凉避光的地方。

(3) 如果生花的话,可以放多一点白酒,密封三五天,待它慢慢消失。

(4) 每次放新的菜进去,也是要晾干水分才行,放入坛子后一定要根据菜的量酌情加盐。也可以放些冰糖或者红糖,不喜欢的话不放应该也可以。

(5) 定期淘泡菜水。

菜系:川菜。

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