鱼白三鲜

发布时间: 2007-08-02

简介:虾尾艳红,虾肉白亮,形若琵琶,鮰鱼鱼肚柔糯松软而含汁,缀以黑色石耳,鸡汤中有三色、三味,色、形、味俱佳。

主料:鱼肚 100克

辅料:对虾 50克,石耳 25克,鸡蛋清 25克

调料:猪油(炼制) 10克,小葱 10克,盐 9克,姜 5克,黄酒 10克,味精 1克,淀粉(玉米) 20克,鸡油 20克

烹制方法:(1) 先用清水把鱼肚(鮰鱼鱼肚)浸泡几小时,并洗刷干净,放入焖罐里,加冷水烧开后离火,待冷却后再烧,每天烧两、三次,两天后取出,用清水浸泡待用;

(2) 水发鮰鱼鱼肚用坡刀片成片,放在碗中,加鸡油10 克、葱结、姜片、黄酒、盐2.5 克,上笼蒸约半小时取出;

(3) 石耳用温水泡开,加盐少许反复搓揉,并用小刷轻轻刷去表面的泥沙,洗净后放在碗内,加鸡油10 克、鸡汤250毫升,上笼蒸约10 分钟取出;

(4) 大虾剥去壳(保留尾壳),用水淘洗两次,沥干水分,放在碗里,加盐少许、鸡蛋清、干淀粉适量,浆拌一下;

(5) 案板上撒一点干淀粉,取虾1只放在上面,用小酒瓶轻轻捶成薄片,如此一一做完后,将虾片放在开水一焯,迅速轻轻捞起;

(6) 将鱼肚、石耳、虾片一起放在汤碗里;

(7) 锅放在旺火上,下鸡汤500毫升、精盐少许、味精,烧开后淋入熟猪油,倒在汤碗中即成。

提示:(1) 泡发鱼肚时,切忌与煮虾、蟹的水接触,以免沾染异味。

(2) 大虾用小酒瓶轻轻捶成薄片,边捶边撤匀干淀粉,防止粘连。

相关:鱼白三鲜是芜湖传统名菜,用长江名产鮰鱼鱼肚,配以安徽山区特产石耳和大虾制成。虾尾艳红,虾肉白亮,形若琵琶,鮰鱼鱼肚柔糯松软而含汁,缀以黑色石耳,鸡汤中有三色、三味,而以鱼白(即鮰鱼鱼肚)为主料,故称“鱼白三鲜”。

菜系:海鲜类,鱼类,徽菜,安徽菜。

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